Brownie

Introducción:

Este pastelito que se come en pequeñas dosis, se ha difundido por el mundo como una plaga contagiosa que nos ha afectado a todos, desde su país de origen, EEUU de América. Es básicamente un bizcocho de chocolate con muy poca cantidad de harina, nueces en su interior y sin gota de levadura, lo que lo hace tremendamente tierno e irresistible. Su elaboración tiene pocos secretos, el equilibrio de una cocción ajustada en tiempo y temperatura, como cualquier receta de repostería, y un par de cosillas más.

La mantequilla, las nueces y el chocolate se disputan en esta receta un buen aporte de calorías pero también compiten en ser los responsables de un montón de propiedades cardiosaludables y beneficiosas para la salud. En la fotografía superior aparecen todos los elementos que intervienen y vemos la harina, la mantequilla y el azúcar con envoltorio de fiesta. 

Una receta contundente para deleitarnos en una tarde lluviosa, como la de hoy, y que además podemos convertir en un rico postre añadiéndole, o bien, un coulis de frambuesa, que no es más que un puñado de frambuesas cocidas con un poco de azúcar y trituradas, o bien, un buen helado de vainilla. Y un detalle importante es que se come tibio porque así su interior está suave, blandito y sabe intensamente a chocolate.

Os apetece un trocito ?

Ingredientes:

150 gramos de nueces

150 gramos de chocolate de postres

150 gramos de azúcar 

2 huevos

100 gramos de mantequilla

70 gramos de harina

1 pizca de sal

Elaboración:

Primero, como siempre que hacemos una receta horneada, precalentamos el horno a 200 grados centígrados durante 20 minutos. La elaboración es bastante sencilla pero hay dos cosas muy importantes. La primera es que cuando derritamos la mantequilla y el chocolate tengamos la paciencia suficiente como para no quemarlos, porque sino destrozaríamos el sabor. Y la segunda es que la mezcla blanca va añadida a la negra y no a la inversa, y os cuento el detalle que es muy simple.

Mezcla blanca: Batimos en un bol los dos huevos con el azúcar durante el tiempo suficiente como para que nos quede una textura bastante cremosa.

Mezcla negra: Ponemos en un recipiente para el baño María primero el chocolate y luego la mantequilla y vamos derritiendo muy poco a poco.

Las nueces se hacen trocitos pequeños, con un cuchillo o bien en un mortero sin que queden demasiado picadas porque es muy agradable que haya trozos grandes y pequeños.

A continuación, y en este orden, añadimos una pequeña porción de la mezcla blanca en la negra y mezclamos suavemente con una espátula. Otra pequeña cantidad y mezclamos, y así hasta que tengamos las dos masas mezcladas. El motivo es que así se igualan poco a poco las temperaturas y si añadiéramos de golpe el chocolate y la mantequilla calientes a la mezcla de huevos, podría estropearse la textura de la crema.

Ponemos una pizca de sal a la harina y la añadimos a la masa del brownie. Y por último las nueces troceadas. Originariamente este postre se hacía con nueces de Pecan pero no creo que desmerezca nada si usamos nueces de las que tengamos cerca, así hacemos honor a la nueva corriente de "Km O" que como ya sabéis fomenta el uso de los productos de la tierra que crecen cerca de nuestra casa.

En cuanto a la cocción, preferiblemente usaremos un molde de paredes bajas y con una hoja de papel sulfurizado en el fondo. La medida ideal para la cantidad de ingredientes que hemos utilizado será de una bandeja de 1.332 centímetros cúbicos...jajaja !!!, o sea una bandejita rectangular de 18,5 centímetros de lado por 24 centímetros de lado y 3 centímetros de alta aproximadamente...o la que os de la gana, pero que no sea muy grande. 

Como la masa queda bastante densa y es difícil de repartir, he puesto otra hoja de papel sulfurizado encima de la masa después de echarla en el molde, y así se alisa la superficie con las manos sin ninguna complicación. Metemos el molde en el horno, en posición media-baja y bajamos la temperatura a 180 grados centígrados. El fuego que utilizaremos será el de la parte inferior y sin aire, por supuesto, porque no hemos puesto levadura y por tanto el bizcocho no necesita el efecto del aire para guardar burbujas en su interior. 

Dejamos cocer 25 minutos y después de sacarlo del horno lo dejaremos reposar un rato. Para desmoldarlo quitamos el papel superior, colocamos una bandeja encima, volcamos y retiramos el papel que tenía en el fondo. Espolvorearlo con azúcar glas es más que suficiente para presentarlo en la mesa y que resulte apetecible, pero podemos complicarnos la vida tanto como queramos. 

A disfrutarlo con pasión !!! 

Crema de patata con paquetitos de confit de pato

Introducción:

Me enamoré de esta receta en cuanto la ví, por su sencillez y por la armonía de sus ingredientes. He visto montones de recetas que con el sello de la modernidad o con el afán de atraer la atención de algunos comensales poco exigentes, añaden una cantidad excesiva de ingredientes o mezclan elementos sin el más mínimo sentido gustativo. No es el caso de esta receta. Tres o cuatro ingredientes pero muy bien conjuntados, una excelente opción para comenzar una comida de otoño.

Como he dicho en alguna otra ocasión, tengo debilidad por las cremas y en esta ocasión he aprovechado para probar un par de ingredientes con los que pocas veces cocino, la pasta brick y el confit de pato. La pasta hecha por los especialistas del Valle del Oise francés y el pato criado y confitado por una buena empresa navarra. Y porqué no, ya que empezamos a diferenciar algunas de las cien variedades de patatas que se cultivan en España, vamos a ponerle apellido a las patatas vascas de piel fina que usamos en este plato.

Ingredientes:

750 gramos de patatas "Monalisa"

1 escalonia

1 muslo confitado de pato

1 litro de caldo de pollo

200 gramos de nata líquida

8 hojas de pasta brick

aceite, sal y pimienta

Preparación:

Ponemos a escurrir el muslo de pato en un colador para separarlo de la grasa con la que viene envasado y a continuación desmenuzamos la carne en trocitos. Cortamos la escalonia y con una pizca de aceite la doramos en una cacerola. Una vez dorada añadimos la patata cortada a láminas y la rehogamos un poco. Añadimos dos cucharadas de la grasa del confit de pato y echamos el caldo en la cacerola.

Cuando comience a hervir dejamos unos 12 minutos a fuego medio (fuego 5 de 10). Cuando haya terminado el tiempo, añadimos la nata líquida y dejamos hervir 3 minutos todo junto. Todavía no hemos añadido la sal ya que para eso esperamos al último momento. Una vez cocida la crema la pasamos a una jarra para poderla triturar bien y con el brazo batidor la mezclamos hasta dejarla lo más fina posible. Salamos la crema.

 

 



Mientras se cuecen las patatas preparamos los paquetitos de confit de pato. Para eso vamos separando hoja por hoja la pasta brick sin dejar que las hojas se aireen demasiado para que no se sequen. Cortamos rectángulos de unos 10 por 12 centímetros de lado, ponemos en el centro una cucharada grande de pato troceado y envolvemos como si fuera un regalo. Los dejamos un rato en la nevera y luego en una sartén con unas gotas de aceite los vamos dorando. Primero por la parte del doblez del paquete, para que se selle y no se abra y luego, cuando se hayan dorado, les damos la vuelta para que se doren por el otro lado.

Los pasamos al papel absorvente unos minutos y servimos la crema con un par de paquetitos. Espolvoreamos pimienta y a disfrutarla !!!

Una receta fácil de hacer y un sabor difícil de explicar.

Helado de nata con piñones

Introducción:

El helado forma parte de la alimentación cotidiana de mi familia desde hace muchos años y junto con la pizza, son los únicos alimentos que tomamos durante todas las estaciones del año.  Es una tradición y me encantaría ser viejecita y seguir haciendo los sábados por la tarde una pizza casera y un helado artesano.

Decidir de qué sabor haremos el helado, crear la fórmula con la ayuda del libro de helados, pesar las pequeñas cantidades de los distintos tipos de azúcar y ver cómo vamos creando esa textura cremosa y rica que se parece a los helados que nos sirven en los mejores restaurantes, es todo un entretenimiento.

Tengo intención de tener una buena colección de helados artesanos con los ingredientes bien equilibrados para empezar o terminar una comida, porque la familia de los sabores en los helados cada vez es mayor y me atraen muchísimo. Este verano he probado en Castellón un plato con foie y un delicioso helado de puerros. Y un sabor de helado, de esos que dejan huella, ha sido el helado de "Donut" que ha creado este verano la heladería que tengo al lado de mi casa...es dulce, pero sin empalagar y con un acertadísimo sabor.  

He elegido un clásico, que es el helado de nata piñones, porque siempre ha sido mi favorito y es el helado del que nunca me canso. En esta receta el sabor a leche fresca domina muchísimo más, que en el helado profesional, y eso le da un toque más fresco y natural, muy diferente al que podemos probar o comprar fuera de casa. Es tan sencillo como todo lo que nos atrae y no medimos el tiempo que le dedicamos. Te apetece hacerlo ?

Ingredientes:

150 gramos de piñones

609 gramos de leche fresca entera

166 gramos de nata líquida de 35% de materia grasa

39 gramos de leche desnatada en polvo

20 gramos de dextrosa

20 gramos de azúcar invertido

140 gramos de sacarosa

6 gramos de neutro para helados de crema

Ningún problema para encontrar todos los azúcares que intervienen en este helado desde que tenemos la maravillosa casa Home Chef que nos permite jugar en casa.

Preparación:

Los piñones son los protagonistas y podemos ponerlos desde completamente crudos, pasando por un leve tostado, hasta caramelizados con la misma cantidad de azúcar que de piñones. A mi me gusta tostarlos en el horno hasta que se secan y empiezan a dorarse, porque resalta más el sabor de este fruto seco. Para eso los pongo en una bandeja de horno, y con el horno encendido arriba y abajo y con aire a 110ºC, se dejan unos 20 minutos removiéndolos de vez en cuando. Por supuesto antes de incorporarlos a la mezcla del helado tienen que estar fríos.

Como cualquier preparación de helado, tenemos que empezar a hacerla con unas seis horas de antelación mínima, o bien, de un día para otro.

Primero tenemos que verter la leche fresca en un recipiente que pueda ir al fuego. Mezclamos con la nata y con un batidor de globo empezamos a remover mientras ponemos el recipiente al baño María o a fuego bajo si tenemos inducción.  Incorporamos la leche en polvo y la dextrosa y cuando pase de 40ºC ya podemos añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa, el resto de ésta y el azúcar invertido. Llevar hasta la temperatura de cocción de los helados que siempre es de 85ºC y después, como siempre, bajar la temperatura hasta los 4ºC lo más rápidamente posible. Para eso echamos la mezcla en otro recipiente y lo metemos dentro de un cuenco con cubitos de hielo y lo ponemos en el refrigerador.

Dejamos madurar o reposar en la nevera entre 6 horas y 12 horas y luego lo trituramos y lo introducimos en la heladera para mantecarlo. El reposo sirve para que el neutro haga su función y para que los sabores se mezclen y por lo tanto es imprescindible respetar ese tiempo. En cuanto echemos la mezcla en la heladera añadimos los piñones, al principio del proceso. Y esperamos que adquiera la consistencia, guardamos en cuencos, tapamos y conservamos en el congelador hasta el momento de servir.

Una sencilla elaboración y un resultado que os dejará, sin duda,  con ganas de más !!!

Buen provecho !!!

Tartaletas con tomatitos, queso y semillas de amapola

La gracia de esta receta es que podemos personalizar el relleno a nuestro antojo y jugar con los sabores y los colores. Yo creo que voy a hacer toda la colección porque las posibilidades son infinitas...verduras, quesos, frutos secos, pescado, carne, hierbas, salsas, siempre son un entrante divertido y apetecible. En casa, no hemos esperado a que se enfriaran, para qué ?

Ingredientes:

Para las 12 tartaletas:

225 gramos de harina

100 gramos de mantequilla

1 huevo

2 cucharaditas de semillas de amapola

agua fría

una pizca de sal

  



Esa sustancia negra no es carbón liofilizado, sino semillas de amapola



 Para el relleno de las 12 tartaletas:

24 tomates mini

25 gramos de mantequilla

25 gramos de harina

270 mililitros de leche

50 gramos de Cheddar curado

100 gramos de queso cremoso

albahaca fresca

1 cucharada de aceite de oliva

mantequilla para untar los moldes



Pasos:



Paso 1: Con los ingredientes de la masa, y después de tener la mantequilla a temperatura ambiente durante un buen rato, la mezclamos con la harina, la sal y el huevo. Añadimos las dos cucharaditas de semillas de amapola y amasamos. Luego para que se una la masa añadimos, cucharada a cucharada, agua templada. Brisamos, o sea, aplastamos dos o tres veces la masa con la palma de la mano. 

 

Paso 2: Dividimos la masa en 12 porciones y luego ya podemos sentarnos un ratito porque tenemos que hacer el trabajo de artesanía, que es moldear los 12 huecos manualmente. Se tiene que hacer todo con los dedos porque si estiramos la masa con el rodillo al forrar los huecos nos quedarían demasiados pliegues que tendríamos que retocar. Guardamos los moldes en la nevera durante una hora aproximadamente.



Paso 3: Precalentar el horno a 200 º C durante 20 miutos con el fuego arriba y abajo. Poner los tomatitos en una bandeja, y rociar con un poco de aceite. Asar los tomates durante 5 minutos. Luego sacar los moldes de las tartaletas del frigorífico, pinchar el fondo y poner papel y pesos de cerámica para que no se abombe la masa. Se cuecen, igualmente, a 200ºC con el fuego encendido arriba y abajo a la vez y sin aire, durante 10 minutos, en posición media-baja.  

Paso 4: Con los ingredientes del relleno hacemos una bechamel, poniendo en un cazo primero la mantequilla, luego la harina y dejamos dorar un poco. A continuación añadimos la leche, mezclando con batidor de globo y después salpimentamos y ponemos un poco de nuez moscada que le da un sabor exquisito. Los quesos elegidos en esta ocasión han sido Cheddar curado rojo y un queso en crema de cabra, con sabor más fuerte. Una vez tengamos lista la bechamel le añadimos los quesos y removemos hasta que se deshagan.



Paso 5: Quitamos el papel y los pesos de las tartaletas, las rellenamos con un par de tomates mini y repartimos la crema de queso. Volvemos a hornear, esta vez en posición media-alta, para que se doren por la superficie, a 200º C durante 20 minutos.



 

Paso 6: Dejar templar y comer



Nota: El queso Cheddar le da muy buen sabor al relleno, pero las semillas de amapola no le aportan nada a la masa, así que las prefiero en plena naturaleza. 

Torraditas de Santa Teresa "Souflées"

Introducción:

Un postre con dos opciones, aprovechar sobras o "Quedarte" con los comensales. Una receta sencilla de Carme Ruscalleda, con sabor delicado y olor a tomillo fresco, las torrijas ideales, sin grasa y con pocas complicaciones.

Además de impresionarme la capacidad de creación de esta cocinera, siempre me ha llamado la atención su maestría para sacarle partido a la huerta y a los productos de temporada con una sencillez increíble, y buen ejemplo de eso es su famosa "Fideuá vegetal". 

En esta ocasión me he enamorado de esta receta antigua, reinventada por una de las mejores cocineras del mundo, y desde luego su sabor ha estado a la altura. Me alegra tenerla en mi colección.

Ingredientes:

60 gramos de pan seco

300 gramos de leche

un pellizco de canela

2 huevos

20 gramos de azúcar

15 gramos de licor (yo he usado ron moreno)

40 gramos de pasas sin hueso

4o hojitas de tomillo limonero fresco

unas gotas de aceite de oliva

azúcar moreno para espolvorear

piel rallada de una naranja

En cuanto a los ingredientes es muy importante añadir alguna hierba aromática, porque el horno acentúa los olores y aunque solamente pongamos unas pizcas de tomillo, realza mucho el sabor y la presentación. Y procurar tener un poquito de canela comprada a granel en alguna tienda que vendan buenos frutos secos. He comprado durante tanto tiempo la canela envasada que venden en el supermercado, que se me había olvidado como huele de verdad esa especia. La diferencia es abismal, así que si queréis un postre de diez...ya sabéis.

Previos:

1) Ponemos las pasas en remojo con agua caliente un ratito y las dejamos sobre un papel

2) Cortamos en pan seco en lonchitas de medio centímetro

3) Cortamos y lavamos las hojitas de tomillo

4) Embadurnamos 6 moldes individuales para horno, con aceite y espolvoreamos con azúcar moreno. 



Mezcla de huevos con azúcar y licor

Preparación:

1) En un cazo dejamos hervir la leche con el pellizco de canela y la ralladura de naranja

2) Extendemos las rebanaditas en una fuente pequeña y poco honda

3) Echamos la leche encima de ellas y las dejamos mientras terminamos la preparación

4) En un bol montamos los huevos con el azúcar y el licor hasta que estén muy firmes

5) Mientras batimos los huevos precalentamos el horno, fuego abajo, con aire, a 200º C durante 20 minutos 

Montaje:

1) Poner una rebanadita de pan, una cucharada de la espuma de huevo y algunas pasas

2) Repetir hasta llenar el molde y un poco más, terminando con la espuma de huevos, unas cuantas pasas, unas hojitas de tomillo y una pizca de azúcar moreno

3) Metemos en el horno en posición media-baja, sin cambiar la temperatura alcanzada y dejamos los souflées 12 minutos con el fuego abajo.

Aunque baja un poco después de sacarlos del horno, el mejor sabor lo tendremos si lo tomamos templado. Y cuanto más rústico sea el acabado, más apetecible resulta.  

Resultado:

Ha sido divertido hacerlo, y probarlo. Un postre completo, y de estrella !!!
  

Tarta de queso horneada

Introducción:

Si hay alguna receta que todos hemos hecho alguna vez en la vida es la "Tarta de queso", así que se elevan al infinito el número de recetas que existen. Yo creo que es como la tortilla de patatas que cada familia le pone su toque.

En esta receta, y en general en toda la pastelería casera, la preparación es sencilla pero cuando la receta necesita cocción el resultado ya es más aleatorio. Las tartas de queso para podernos aclarar un poco con ellas, es preferible dividirlas en dos grupos, las horneadas y las que se preparan en frío, y como yo siempre elijo el camino más complicado,  me he decidido por esta receta clásica que todo buen cocinero/a debe tener en su curriculum. Aunque tengo que confesar, que la suave acidez de esta tarta me vuelve loca, y no es la primera vez que la hago, pero siempre hay algún detalle que mejorar.

Mi receta particular comienza de una forma muy simple, me la recomienda una compañera de trabajo hace algún tiempo diciéndome que solamente tengo que batir los ingredientes y listo. Era muy rica entonces, pero a eso le he ido añadiendo toques de aquí y de allí, y lo que en un principio no tenía base, ahora la tiene y lo que era una combinación de yogures y queso cremoso, ha pasado por varios tipos de queso fresco hasta volver de nuevo, a la antigua combinación, con algún añadido que ha mejorado el resultado.

Con las tartas de queso hago lo mismo que con mis fotografías, hacer cambios casi imperceptibles para ir mejorando poquito a poco el resultado. Prefiero que una tarta me quede "bordada" antes que tener veinte tipos que me queden "aceptables". Tan sólo hay una combinación más atrevida y actual que aprendí de Mey Hofmann con base de galletas saladas, relleno de queso y mantequilla y cubierta de frambuesas, que por ser más original, puede competir en mi ranking con la clásica tarta de origen griego afincada en New York.

¿Quieres saber porqué tiene esta tarta más de doce siglos de existencia?

Ingredientes de la base:

100 gramos de harina

50 gramos de mantequilla

1 yema de huevo

20 gramos de azúcar

2 cucharadas de agua

1 pizca de sal

un poco de ralladura de limón

Ingredientes del relleno:

400 gramos de queso fresco blanco y cremoso (2 tarrinas)

360 gramos de queso de rulo de cabra  (2 mini rulos)

3 yogures naturales

200 gramos de azúcar

120 gramos de harina de maíz

6 huevos

ralladura de 1 limón

Estos son los ingredientes básicos, aunque tenemos que añadir algo de acompañamiento si nos apetece. Yo en esta receta he elegido 225 gramos de moras silvestres, 160 gramos de azúcar y un chorrito de limón y he hecho una compota de moras, reservando algunas para el adorno.

Y un pequeño detalle para pintar la tarta antes de consumirla, es deshacer un par de cucharadas de mermelada con una cucharada de agua y unas gotas de limón al fuego. Luego añadimos una hoja de gelatina previamente remojada en agua fría. Colamos y guardamos ese almíbar para embadurnar la tarta y que mejore su apariencia. 

Preparación: 

Imprescindible decidir con alguna antelación que vamos a hacer la tarta, porque la mantequilla tiene que estar blanda y fuera de la nevera. Así que eso es lo primero de la fase de preparación. Luego como el relleno y la base necesitan una hora de reposo en el frigorífico, podemos preparar las dos cosas a la vez y a continuación empezar a hornear.

Para la base ponemos todos los ingredientes en una bandeja y empezamos a mezclar poco a poco con los dedos. Esta masa es la que más me gusta hacer de repostería y eso es seguramente porque es muy sencilla y siempre sale bien. Tenemos que hacer migas con toda la masa y a continuación echar agua, cucharada a cucharada, hasta que la mezcla se una. Brisamos dos o tres veces, o sea, apretamos con la palma de la mano sobre la masa en la superficie de trabajo. Es una masa que no debemos trabajar mucho porque al contacto con el calor de las manos se ablanda. En pocos minutos estará lista y la extenderemos en un molde redondo y desmoldable de 23 centímetros de diámetro y 8 centímetros de altura. Pinchamos con un tenedor y dejamos el molde en la nevera.

Para el relleno batimos todos los ingredientes lo más suavemente posible para no incorporar aire a la mezcla y la refrigeramos una hora. En cuanto a los ingredientes del relleno es muy importante darle el toque del limón, que se complementa de maravilla con el queso, y no prescindir del queso de cabra porque mejora el sabor considerablemente. La proporción de azúcar está ajustada para que la tarta tenga por sí sola, sin la intervención de ningún acompañamiento dulce, un equilibrio acertado entre acidez y dulzor, que es lo importante en esta preparación.

Como no me gusta sobrecargar un buen postre con un exceso de azúcar he preferido dejar la tarta libre de cubiertas superdulces y he optado por servir un poco de compota de moras en mini tartaletas hechas con la misma masa brisa de la base de la tarta. Para ello he hecho la cantidad de ingredientes de la receta multiplicados por 1,5. Y el 0,5 es la cantidad que he utilizado para esas tartaletas. Las he horneado 15 minutos a 200º C y los he rellenado. Cada uno en función del dulzor que prefiera puede servirse una, dos o más tartaletas para acompañar la tarta.

Precalentamos el horno durante 20 minutos a 200ºC, fuego abajo y sin aire y con la bandeja en posición media-baja.  Sacamos de la nevera el molde, ponemos un papel de horno y pesos de cerámica o legumbres encima para que la masa quebrada no suba al calentarse. Lo metemos en el horno que bajaremos a 175 ºC, dejando que se cueza la base durante 15 minutos. Abrimos el horno, retiramos el papel con los pesos, y sin sacar el molde del horno añadimos poco a poco el relleno y programamos 100 minutos a 150º C.

Cuando transcurra la hora y cuarenta minutos, ni se nos ocurra sacar la tarta del horno. Es una preparación muy diferente a un bizcocho, y tiene que enfriarse lentamente, sin brusquedades, así que la dejamos dentro del horno con la puerta cerrada. Si el bizcocho genovés se tira al suelo para que no disminuya de volumen al enfriarse, la tarta de queso no se tiene que enterar de que apagamos el horno porque es tan frágil que se resquebraja. Y para nada tenemos que poner aire al cocerla, porque ni lleva levadura ni necesita subir.

Un vez fría, la sacamos del escondite, la pintamos y a lucirla y a comersela. 



Elige un buen acompañamiento y un buen acompañante y que aproveche !!!

Carquinyolis

Hoy me siento como el título de una fotografía de mi galería en flickr con "Ganas de otoño" y por ese motivo me han entrado ganas de hacer estas pastas. Me apetece entrar en esos días de luz suave y colores tostados y salir muy temprano para que el día no se escape.

Siempre me han gustado las cosas discretas y sencillas pero que estén buenas,  todo lo contrario de esos famosos "Cupcakes" y "Tartas" imposibles, que recrean todo un mundo de cosas que llaman mucho la atención, pero a veces no son tan ricas como parecen. Esta receta es sumamente sencilla pero su gusto es fino y delicado, crujiente y sabroso...se come con los ojos cerrados o leyendo un buen libro y saboreando un buen café. Yo estoy enganchada a hacerlos y a comerlos, en una tarde de otoño o de verano.

Cuando veía los carquinyolis en las pastelerías no me planteaba cómo se hacían y cuando aprendí a hacerlos me llamó la atención la preparación tan artesana que tienen y la cocción tan original en dos tiempos. La verdad es que son divertidos, como un juego de niños y eso me encanta !!! 

El resultado de un poco de diversión y paciencia puede servirnos para merendar o desayunar varios días, para regalar en bolsitas de celofán o para tener un bote lleno en la cocina y que nos sirva de decoración. 

Si os apetece jugar un rato tomad nota de los ingredientes:

350 gramos de harina

200 gramos de azúcar

2 huevos y una yema para pintar

200 gramos de almendras crudas con piel

10 gramos de levadura en polvo (2 cucharaditas de café)

3 gramos de canela a granel (1 cucharadita de café)

ralladura de 1 limón



No podía resistirme a recrear los ingredientes como productos de alquimia...como dice F.A. la cocina es magia...


Mi primera indicación es que hagáis siempre cantidades de almendras múltiplos de 100, es decir, 100, 200, 300, 400...etc. porque así no tendremos que partir los huevos. Y otro detalle importante es que la canela no se multiplica por el número que veces que multipliquemos el resto de ingredientes si queremos aumentar las cantidades de la receta. Ya sabéis que es una especia fuerte y si ponemos el doble o el triple el resultado no será bueno, así que dejaremos la cantidad de una cucharadita que ya es suficiente para dar aroma y sabor.

Las almendras se ponen a macerar en agua fría durante 20 minutos y luego se tienen que tener escurriendo otros 20 minutos para que no nos aporte agua a la masa. Así que tendremos en cuenta esos tiempos para empezar a preparar nuestra masa.

Tenemos que hacer un volcán con la harina, echando toda la harina y abriendo un hueco con el culo de un vaso "con perdón". Luego ponemos encima de la harina la levadura, la canela y la ralladura de limón, que habremos tenido a temperatura ambiente un buen rato para que esté seco y nos deje rallarlo bien. Y ahora viene una parte divertida, poner en el centro del volcán el azúcar y los dos huevos enteros.

Tenemos que empezar a mezclar desde el centro hacia afuera con un tenedor y a ver si conseguimos que no se salga el huevo antes de que se mezcle con casi toda la harina...no es nada fácil, pero una de las cosas especiales que tiene esta receta es que todo se hace a mano. 

Cuando tenemos todo unido empezamos a trabajar la masa con una pala pequeña y amasamos hasta que tenga consistencia uniforme. Estiramos con el rodillo y esparcimos encima las almendras con la piel, escurridas pero sin secarlas. Esa humedad hará que se nos enganchen a la masa.

Seguimos amasando hasta que las almendras queden todas dentro, que eso también tiene su gracia porque tienden a escaparse, pero después de unos minutos vuelve a tener forma de bola. Dividimos la masa en tres trozos y siempre con la superficie enharinada hacemos de cada uno de esos trozos un rollo de unos 3 centímetros de gordo y el largo aproximado de la bandeja del horno.

Preparamos una bandeja de horno con papel y mantequilla a la antigua usanza, aunque podemos usar algo más actual si queremos. Mezclamos una yema de huevo con unas gotas de agua y con un pincel pintamos la superficie de los tres rollos. Precalentamos el horno encendiendo el fuego en la parte inferior, sin aire, durante 20 minutos y metemos los futuros carquinyolis en el horno. Al meterlos programamos otros 20 minutos y encendemos el horno arriba y abajo, pero siempre sin aire, y con la bandeja en posición media-baja.

Si tiene su gracia hacer los rollos, también es una receta original porque la cocción se hace en dos veces. Primero horneamos esos 20 minutos con la masa en tres partes y después con una espátula larga tenemos que sacar los rollos uno por uno e ir cortando las pastas. Dejamos el horno encendido y conforme vamos cortando ponemos los carquinyolis esparcidos encima del papel de horno.

La forma de cortarlos tiene que ser "al bies" o sea en diagonal, de un centímetro de grosor y se tienen que cortar en cuanto salen del horno, en caliente. Por supuesto, es imprescindible usar un guante para no quemarnos. Cuando hayamos llenado la bandeja y mientras seguimos cortando metemos la bandeja en el horno 10 minutos. Igual que antes fuego arriba y abajo y sin aire.  Si lo hacemos en dos veces porque no suelen caber todos, pues después de sacar unos, ponemos los otros. Así la masa acaba de secarse y cuando se enfríen quedarán crujientes.

Y ya tenemos los carquinyolis... para fotografiarlos... para guardarlos... para regalarlos e incluso para comérselos. Feliz receta !!!

Melocotones al vino

No recuerdo cómo llegué a conocer este postre pero cada vez que lo hago me parece más bueno. Tiene muy poco trabajo y si lo preparamos con antelación todavía sabe mejor porque la salsa de vino se espesa un poco más. Si lo servimos templado o a temperatura ambiente está delicioso, pero ahora, por supuesto, lo tomaremos recién sacado del frigorífico.

Es una mezcla de sabores muy acertados, el dulzor del melocotón, la textura suave del queso y el sabor indescriptible de la reducción de un rioja afrutado y joven, encajan a la perfección. ¿Quien da mas?. Haced como yo y guardarlo para las grandes ocasiones...vale la pena !!! 

Como siempre, os describo los ingredientes esenciales para que quede de película:

5 melocotones de "Calanda"

250 gramos de queso "Mascarpone"

1/2 litro de vino tinto denominación de origen "La Rioja" joven

250 gramos de azúcar

1/2 palo de canela en rama

2 tiras de corteza de limón

4 ó 5 frambuesitas

unas hojas de menta



Una de las cosas que más me hacen disfrutar cuando preparo un plato, es crear un pequeño bodegón con todos los ingredientes



El resultado de este postre depende de la calidad de los melocotones y de la calidad del vino, así que es muy importante hacer una buena elección. No es fácil encontrar melocotones de "Calanda" pero sin duda es la mejor elección porque quedan tiernos sin deshacerse. Ya sabéis que se cultivan en Teruel y Zaragoza empleando la técnica tradicional de embolsar cada melocotón individualmente mientras están en el árbol durante junio y julio con una bolsa de papel parafinado. Los dejan envueltos 9 semanas, casi como la famosa película, no son tratados con nada y no les afecta ningún tipo de plaga. Un gran esfuerzo y un gran producto que merece la pena probar, aunque sea una vez al año.  

 
El vino que he utilizado para el postre en esta ocasión ha sido un "Nabari 2010" y como no tengo ni idea de vinos me he dejado aconsejar. La botella de 3/4 cuesta 5,95 y el resultado ha sido excelente. No lo cambiaría por ningún otro porque el aroma y el sabor han sido muy buenos. Además sobra un vasito si hacemos las proporciones para cuatro personas y podemos probarlo tal cual. 

La preparación es muy simple. Un par de horas antes de cocer los melocotones los pelamos y los ponemos en una olla estrecha y alta para que quepan justos y no tengamos que amontonarlos. Echamos encima el azúcar, el trozo de rama de canela, las tiras de piel de limón sin la parte blanca y el vino. Lo dejamos macerar ese tiempo dándole una vuelta a los melocotones al cabo de una hora. Veremos que se impregnan del vino y empiezan a tomar por fuera un color muy bonito.



Los melocotones con el azúcar por encima y su color original que no les va a durar mucho



Aquí ya están nadando en vino y disfrutando de lo lindo !!!



Ponemos la olla al fuego y cuando el vino empiece a hervir bajamos el fuego y lo dejamos a fuego medio-bajo (en el número 4 de 10 es ideal) durante 20 minutos. Pasado ese tiempo sacamos los melocotones escurridos a un plato con mucho cuidado. Retiramos también la canela y el limón. El limón lo tiramos y la canela podemos conservarla para adornar el plato.

El vino que tenemos en la olla seguimos dejándolo hervir a la misma intensidad de fuego, o sea a fuego moderado-bajo (numeración 4 de 10) durante 40 minutos. En ese punto veremos que hace burbujas y ha pasado a tener una consistencia de jarabe. Mientras se enfría todavía espesará un poco más. Queda como esas botellas que venden de caramelo líquido.



Creo que el gran atractivo de este postre es que al cortar el melocotón a trozos no nos queda de un color uniforme sino que los tonos van desde el amarillo hasta el tostado



El melocotón se corta a trocitos. Al queso "Mascarpone" se le añaden 3 cucharadas soperas de la salsa de vino que hemos preparado y mezclamos un poco sin llegar a unirlo del todo, eso le dará un aspecto veteado que lo hace más atractivo. Y ya podemos decorar el plato.

Entremezclamos trocitos de melocotón con frambuesitas. Ponemos una quenelle de queso y rociamos a nuestro gusto con la salsa de vino. Ramita de menta y a chuparse los dedos !!!



La salsa de vino reducida le da al conjunto un sabor muy original y está de vicio



No creo que nadie en este mundo pueda decir que este postre no es de "10". 

Magdalenas de canela y limón

Si la puerta de entrada a la cocina es saber freír un huevo, la puerta de entrada a la repostería es saber hacer magdalenas, y ninguna de las dos cosas son fáciles. A mí, sin ir más lejos, todavía no me salen bien. Para aprobar esa asignatura pendiente he hecho magdalenas varios días seguidos y cada vez voy teniendo más claro la manera de hacerlas para que queden ideales, siempre con la ayuda de Xavier Barriga, claro. 






Aquí el secreto no está en la masa,  sino en ese lugar oscuro de la cocina...el horno. Parece mentira lo que influye cualquier detalle del horno en la repostería !!!. Con aire o sin aire, con la bandeja más arriba o más abajo, precalentado mucho tiempo o poco, abrimos la puerta o no la abrimos...todo hace que el resultado sea completamente diferente. Y si eso es complicado el arte de llenar "Algo más de las tres cuartas partes el volumen" del cestito ese, ya ni te cuento...difícil acertar. Así que para qué voy a ponerme a hacer tartas de Oriol Balaguer si no sé hacer magdalenas.

Pero empecemos sacando toda la parafernalia del armario para sentirnos a gusto, los utensilios de las magdalenas...manga pastelera desechable, boquilla redonda, blonditas, cestitos, báscula, lengua, cuencos...etc.etc.



Todo el instrumental a punto para hacer magdalenas de canela y limón



Como véis la receta ya está en la mesa y es, nada más y nada menos, que del famoso panadero "Xavier Barriga", había oído que su libro es pequeño pero matón, y en realidad es así. Tiene solamente 19 recetas, pero es más que suficiente, porque abarca toda la variedad que nos ayudará luego a crear todo tipo de magdalenas, tanto dulces como saladas.



Una vista aérea de la mesa de operaciones



Y estos son los siguientes para hacer 12 ricas magdalenas clásicas de canela y limón:

125 gramos de huevo (2 huevos de 65 gramos de peso)

175 gramos de azúcar

60 ml de leche

190 ml de aceite de oliva suave

210 gramos de harina floja

7 gramos de impulsor o levadura química

una pizca de sal

media cucharadita de canela en polvo

ralladura de limón

Son literalmente los ingredientes que se especifican en el libro, y tienen que salir las magdalenas de libro, vamos digo yo. Dejamos el limón fuera de la nevera para rallar luego la piel y preparamos y medimos todos los ingredientes para tenerlos a punto.



Ingredientes de las magdalenas "De toda la vida"



Mezclamos en un cuenco la harina, con la pizca de sal que sirve para realzar el sabor, la pizca de canela, la piel de limón rallada que queramos ponerle y la levadura. Mezclamos con una cucharita para que todo se distribuya bien. Medimos la leche y el aceite. En cuanto al aceite dicen los entendidos que es mejor que no sea fuerte, preferiblemente de oliva suave o de girasol. Yo he utilizado de oliva 0,4º y no saben a aceite, están bastante buenas y con sabor suave.

Cogemos un cuenco grande para batir la masa y echamos la cantidad de huevos especificada, o sea dos huevos medianos, que son aproximadamente 125 gramos. Para batir los huevos utilizamos una batidora con varillas de globo y si tenéis la suerte de tener esa atractiva máquina de colorines que todos conocemos y que yo no tengo, pues ponéis los huevos a velocidad rápida, si es con cualquier otra batidora manual, pues también ponemos velocidad rápida. Batimos para montar bien los huevos, porque eso es importante, y vamos añadiendo el azúcar despacio hasta obtener una mezcla bien cremosa.

Ahora disminuimos la velocidad de la batidora al mínimo y añadimos la leche poco a poco y luego el aceite. Y a continuación la mezcla de la harina con el resto de ingredientes que hemos añadido antes, también batiendo poco a poco. 

Subimos la velocidad al máximo para batir dos o tres minutos y listo !!!. Tapamos la masa con un paño y la dejamos en la nevera. El reposo oscila de 1 a 24 horas y el resultado es el mismo. Yo suelo hacer la masa por la mañana y las magdalenas por la tarde y no suelo necesitar una caja para guardarlas porque duran "Nada y menos".

Sacamos la masa de la nevera y removemos la masa enérgicamente con un batidor manual. Precalentamos el horno a 250ºC con aire y el fuego en la parte inferior durante 20 minutos. Repartimos la masa en los 12 moldes y ponemos los moldes en una bandeja de horno.

Para poner la masa en la manga pastelera si somos muy expertos podemos hacerlo con la manga en las manos, pero para principiantes y para nuestra tranquilidad, es muy sencillo servirnos de una jarra mediana dónde introduciremos la manga pastelera con una pinza de cerrar las bolsas antes de la boquilla. Así echamos la masa sin ensuciar absolutamente nada.

 

Al introducir las magdalenas en el horno bajamos la temperatura a 220 ºC y lo dejamos encendido con el fuego abajo y aire porque es imprescindible para que la masa suba y quede una bonita forma. Colocamos la bandeja de horno en posición media-baja y horneamos durante 12 minutos. Si las magdalenas han subido lo suficiente, cambiamos el fuego del horno a la parte superior con aire y dejamos así 2 ó 3 minutos más para que se doren. 

 

Continuaré haciendo magdalenas porque me lo he pasado en grande y creo que mi familia también. Y ahora como no? la galería fotográfica de todas mis magdalenas, que para eso son las protagonistas de este sitio.


TOMAS FALSAS:



Toma Nº 1 (Textura de http://theblackcat-photography.blogspot.com/), con un toque de obra de arte

 
 

Toma Nº 2, como un postre con glamour sin colorantes ni conservantes



Toma Nº 3, vestidas de diario para desayunos de pueblo o de ciudad



Toma Nº 4, con un dulzor etéreo y sobrenatural



Toma Nº 5, desfilando por las mejores pasarelas de la alta cocina

 


Toma Nº 6 , como elegantes bailarinas con lazos de seda



Toma Nº 7, ofreciendote un dulce y tierno corazón



Toma Nº 8, pisando fuerte con diseño de Victorio & Lucchino

 

Continuará...