Pizza all'italiana

Il SEGRETO DI UNA BUONA PIZZA, CERCHIAMO DI RICORDARLO, È NELLA SEMPLICITÀ DI UNA PASTA BEN LIEVITATA, CURATA E BEN COTTA: QUALSIASI COSA CI PONIAMO SOPRA SIA IN PARCA QUIANTITÀ, E DI BUONA QUALITÀ.

Dicen que por cada diez personas que hagan masa de pizza hay once opiniones diferentes. Existe la pizza siciliana de masa gruesa y la de New York de masa tan fina que se tienen que doblar los bordes hacia adentro porque sino se caen todos los ingredientes y en Génova se hace una masa parecida que se llama focaccia hecha con los mismos ingredientes y además aceite. Pero sin duda, dicen los expertos, que Nápoles es la cuna de la pizza que hoy conocemos y que es un alimento perfecto. Así que vamos a intentarlo !!!  

No todo está en italiano pero a qué suena bien? Siempre he guardado como una reliquia la receta bàsica de la pizza en su idioma original, creo que tiene una frescura y una sonoridad buenísima y no hay nada mejor para hacer pizza italiana que dejarnos llevar por los consejos de las recetas clásicas de este lugar. Con el paso del tiempo las recetas se van transformando y a veces tienden a parecerse entre ellas, por eso siempre prefiero buscar la receta más simple y desvirtuada que exista.

Por ejemplo la tarta selva negra se atribuye a Josepf Keller y la elaboró por primera vez en una cafetería de Radolfzell que inauguró en 1919. Tuvo tanto éxito que todo el mundo la imitaba hasta que un día pasteleros y panaderos se pusieron de acuerdo para crear unas normas básicas mínimas que debían respetar en su elaboración, como por ejemplo la cantidad de aguardiente de cerezas que debe ser perceptible y provenir de la Selva Negra con denominación de origen y que la capa del fondo de la tarta contenga por lo menos un tres por ciento de cacao.

Es más rica y apetecible una receta cuando sabemos que hace casi cien años que se consume, y si se diferencia claramente del resto y tiene un nombre propio, deberíamos protegerla como se hace con la kirschtorte. 

Ingredientes para la base de la pizza

A continuación y traducida del italiano os explico la receta de la pizza italiana napolitana bàsica, compuesta de cinco sencillos ingredientes y dividida en cinco pasos. Ni que decir tiene, que luego podemos poner los ingredientes que queramos pero, como dice el lema italiano, de forma parca y de buena calidad.

En primer lugar los ingredientes:

Uno: El agua ha de ser poco calcárea y si es muy dura hay que hervirla primero o bien usar directamente agua mineral  baja en sales. 

El agua

Dos: La levadura puede ser fresca o seca. Si es fresca hemos de comprarla cada vez que vayamos a hacer pizza porque prepararla en casa requiere unos diez días de fermentaciones y estar muy pendiente de ella y por el precio y la calidad si la compramos en una buena panadería el resultado será también bueno.  Hemos de controlar que la coloración sea lo más clara posible y que no sea grumosa. Si la adquirimos seca, se conserva más fácilmente y no tenemos que comprarla cada vez que vayamos a usarla y la cantidad que tenemos que añadir es tres veces más pequeña, o sea unos 7 gramos de levadura para 500 gramos de harina y se tiene que disolver en agua a 38 º C. Con excepción de esta levadura seca, el resto de levaduras incluida la fresca pueden absorber suficiente humedad para activarse mientras amasamos y no necesitan hidratarse primero con agua. Se pueden desleír en agua si se prefiere pero no es necesario

La temperatura recomendada para que la levadura fresca cumpla perfectamente su función es la de 26ºC, si es más baja no será activa y si es mayor tampoco. A los 60ºC se muere totalmente. Y para conservarla se tiene que hacer a 5ºC , o sea en la nevera. Yo utilizo siempre levadura fresca recién comprada en una panadería y la mezclo con agua a temperatura ambiente.



La levadura


Tres: La sal tiene que tener un grado de humedad adecuado por tanto ha de ser sal marina porque esta propiedad ayuda a obtener una fermentación correcta. 

La sal

Cuatro: La harina que encontramos normalmente en las tiendas es una harina débil y los tiempos de fermentación son breves (dos o tres horas) y la absorción del agua es del 50% por tanto cada Kg de harina necesitará  5 decilitros de agua o sea medio litro de agua. Para darle un aspecto más rústico a la pizza he leido que se puede usar un 10% de harina integral de trigo o de centeno.



La harina



Cinco: El aceite de oliva virgen extra. Aunque la verdadera masa napolitana se hace sin aceite de oliva, es recomendable añadir aceite a la masa rica en gluten para hacerla más tierna porque la harina italiana al parecer es, por naturaleza, más floja y suave y liga más, según dice en su libro “El Aprendiz de Panadero”, el experto panadero Peter Reinhart. Tambien es una opinión suya que se debe a la masa, y no a la cobertura,  que una pizza resulte memorable, por eso el relleno de la pizza siempre tiene que hacerse a elección de cada uno y la única recomendación importante es la siguiente:

La mozzarella no debemos triturarla porque cambiaríamos el sabor y dificilmente haría hilos que es lo más apetecible de una pizza.  

El aceite

En segundo lugar la receta bàsica:

Naturalmente la cantidad puede ser aumentada o disminuida según la necesidad, como por ejemplo la levadura se tiene que disminuir si la temperatura ambiente es superior a los 23 o 25 º C. Pero básicamente son los de la pizarra que tenéis colgada al principio de la receta.

Tercero y en italiano: “L'IMPASTAZIONE”;

Tenemos que disponer de dos boles o contenedores suficientemente grandes para que en cada uno quepa la mitad de la harina.

Dividir el agua en dos recipientes en los que disolveremos en uno la sal y en el otro la levadura para luego mezclar el de la sal en uno de los boles de harina y el de la levadura en el otro bol de harina.  Podemos ayudarnos para mezclar la masa de una cuchara mojada en agua o bien usar la mano mojándola también en agua fría varias veces y girando el cuenco con movimientos circulares con la otra mano en un sentido y en otro para que el gluten se desarrolle mejor. Mezclamos por separado hasta que sean dos compuestos consistentes y luego unimos las dos masas cuando estén lisas, finas y húmedas. 

Si lo hacemos en una màquina amasadora lo hacemos a velocidad media durante unos 5 minutos y empezamos siempre por la harina y la levadura disuelta en agua dejando 200 mililitros para disolver la sal y añadirla cuando la masa ya tenga cierta consistencia. Dicen que la masa debe separarse de los lados del cuenco, pero debe seguir pegándose al fondo. Si queda demasiado húmeda, no se separará de los laterales y tendremos que añadir un poco de harina hasta que se despegue. Y si se despega del fondo del cuenco, tendremos que añadir una cucharadita o dos de agua fría.

Lo más importante de esta fase es que debemos evitar siempre poner en contacto la sal y la levadura porque la primera  impide a la segunda desempeñar su función.

La masa estará lista cuando no se pegue a los dedos si la hacemos a mano o cuando se separe de la cubeta si usamos una amasadora.

Masa de pizza antes de la fermentación

En cuanto a la forma de mezclar los ingredientes veo que no hay mucho acuerdo. La forma de mezclar los ingredientes que indica Peter Reinhart en su fabuloso libro  El aprendiz de Panadero es primero la harina con la sal y la levadura y luego añade el aceite y el agua fría, dejando la masa toda la noche en la nevera. Y en cambio el famoso pizzaiolo Fabián Martín mezcla en un bol la harina y la levadura y lo remueve bien, después añade el agua y lo amasa 5 minutos para poner al final la sal, el aceite y amasarlo 5 minutos más.

Yo he hecho la prueba con las tres maneras de mezclar y no he encontrado grandes diferencias de sabor. En una de ellas hice el experimento de añadir manteca de cerdo ibérico en lugar de aceite pero no me gustó el resultado. Y dejar la masa toda la noche en la nevera no mejora el sabor, creo que lo empeora un poco y da a la masa una vista un poco correosa. De momento seguiré utilizando la forma de mezclar clásica que os he explicado y si cambio algo editaré esta entrada y pondré el resultado como estoy haciendo ahora.

En este punto se puede dividir la masa en porciones para hacer las pizzas.  

En cuarto lugar está la fermentación:

Y  consiste en dejar reposar la masa. Usamos un cuenco con el doble de capacidad de la masa. Untamos o rociamos aceite con un spray, ponemos un trapo de hilo, echamos aceite en spray de nuevo y espolvoreamos con harina. Colocamos la masa en el bol con la juntura hacia arriba y rociamos la parte superior de la masa con aceite para que pueda aumentar bien la masa. Los panaderos creo que a estos trapos de hilo les llaman “couches” que viene del francés y significa “capa”, pero yo he hecho uno  a mi manera de una tela que se lava fácilmente y no deja pelusa. Tapamos la masa con las puntas del trapo y la dejamos unas 2 horas a temperatura constante (23 º C) y eso es lo que permite que la masa produzca el gas que la hace aumentar de volumen y ser esponjosa después de hornearse. Yo dejo el cuenco en el horno apagado porque me parece cómodo y tiene una temperatura constante. Según dicen los profesionales a 21ºC una masa dobla su volumen en 90 minutos y luego cada 9,5 grados de temperatura ambiente de más o de menos es una hora de diferencia. O sea a 30ºC tardará en duplicarse 45 minutos y si la temperatura es de 11,5ºC tardará 3 horas. Creo que podemos jugar más fácilmente con los tiempos conociendo estos datos.

Forma de cubrir la masa de pizza para que fermente abrigada

Hay muchas formas de acelerar la fermentación con trucos caseros pero siempre es mejor la fermentación reposada y natural porque es la que consigue un mayor sabor de la masa. He leído que se puede imitar una cámara de fermentación simplemente con una bolsa de plástico de uso alimentario porque no se adhiere a la masa y la deja crecer. Con un cuenco invertido y la masa debajo y si además añadimos una taza de agua recién hervida en el mismo espacio de debajo del cuenco todavía mejor. Y usando los electrodomésticos típicos de la cocina: dejamos una taza de agua en el microondas hasta que hierva y luego apagamos y ponemos la masa dentro y cerramos la puerta, en el lavavajillas después de haber hecho un lavado sin jabón, etc.etc. Me parecen curiosos y por eso os los comento.

Una vez ha fermentado la masa espolvoreamos la mesa con harina de maiz y giramos el bol con cuidado para volcar la masa y despegamos el trapo con cuidado porque en este momento la masa es muy frágil. Amasamos un poco para que pierda algo de gas y como la masa está húmeda para que los dedos no se peguen podemos untarnos las manos con un poco de aceite. Luego colocamos un papel de horno para extender la masa, espolvoreamos el papel también con harina de maíz y estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y la acabamos de moldear con las manos hasta que tengamos la medida y el grosor que queramos. Si la masa ofrece mucha resistencia a ser estirada porque sea demasiado elástica dicen que conviene dejarla reposar de 5 a 20 minutos para que el gluten se relaje y luego continuar con el estirado. Por eso a las baguettes de panadería les dan dos o tres tiempos de reposo para estirar poco a poco la masa hasta que tengan el largo que deben tener. Estos reposos o fermentaciones ya no influyen tanto en el sabor porque el sabor se adquiere principalmente en la primera fermentación o fermentación primaria.  

El objetivo del papel es poder mover la masa a la bandeja del horno con más facilidad. Los panaderos usan para eso una pala enorme de madera o papel de pergamino. Y la harina de maíz se utiliza para que no se pegue y tenga mejor acabada la parte inferior. Un buen secreto de pizzaiolo es  moldear la masa de la pizza  enharinándose bien las manos por un lado y por otro y usar los puños y no los dedos para lanzarla y recogerla. Al parecer eso es más efectivo que el rodillo.

Te atreves a probar eso ?  

Masa de pizza después de la fermentación

Colocamos la masa y el papel de horno que tenemos debajo de la masa en la bandeja de hornear pero con una particularidad: la bandeja del horno la tendremos que tener del reves y espolvoreada de harina de maiz.

Cubrimos la base de masa con salsa de tomate si la pizza va a ser roja o de aceite si va a ser blanca y la dejamos reposar durante al menos 1 hora antes de cocerla. Si queremos que la pizza quede con los bordes huecos hemos de dejar libre una franja alrededor y no llenar el borde de tomate o aceite. Otro punto importante será qué tipo de salsa de tomate utilizar pero lo tocaremos más adelante.

Y la última etapa es la cocción:

Es la etapa más importante porque si la hacemos correctamente nos resaltará la calidad de la masa y si no la hacemos bien, la podemos destrozar. La temperatura ideal en horno casero será de 250ºC y el tiempo será de 12-15 minutos. Por tanto previamente debemos calentar el horno vacío hasta llegar a la temperatura ideal antes de cocer la pizza y este precalentamiento puede ser de aproximadamente unos 30 minutos. Copio literalmente un párrafo del libro “El aprendiz de panadero” porque a mi me ha resuelto las dudas que tenia en cuanto a temperatura de cocción. Siempre me hacía un lío porque no sabía a qué temperatura poner el horno y ahora lo tengo claro.

“Se puede hacer una pizza estupenda en casa aunque no se puedan obtener las temperaturas de los hornos de las mejores pizzerías, que queman leña o carbón para alcanzar temperaturas de entre 425 y 650ºC. Los hornos de casa no superan los 290ºC. Si se hornea la pizza a baja temperatura la masa se echa a perder, porque tarda tanto en cocerse que se evapora toda la humedad, convirtiéndola en una especie de cartón. El truco para obtener una pizza excelente es tener el horno y la base de horneado extremadamente calientes. La carrera entre el tostado de la masa y el fundido del queso es uno de los grandes episodios de suspense de la cocina, y si se consigue la convergencia perfecta entre ambos procesos, el resultado es una experiencia memorable. Cuanto más fina se pueda hacer la masa sin que se rompa y cuanto más regular sea el grosor, más fácil es conseguir esa convergencia. Durante muchos años los libros de cocina han recomendado cocer la pizza a 175 o 220ºC y es raro ver recetas que aconsejen poner el horno a la máxima potencia, pero eso es lo que hay que hacer para conseguir una pizza excelente en casa”.

Orégano fresco, aceite de oliva virgen extra y tomates cherry de rama, ricos ingredientes para dar un buen aroma y sabor a nuestra pizza all´italiana

En cuanto a la posición de la bandeja en el horno colocamos la bandeja de hornear invertida en el fondo del horno si es de gas o en la guía más baja si es un horno eléctrico. Y si usamos piedra de hornear en las mismas posiciones, pero se tiene que calentar la piedra unos 45 minutos antes de hornear la pizza.

La cocción debe hacerse en dos tiempos diferentes:  Cocer unos 8-10 minutos solamente la masa con el tomate encima si es pizza roja o sólo recubierta de aceite. Retirar la bandeja del horno, colocar todos los ingredientes del relleno encima y volver a poner la bandeja en el horno para completar la cocción de la masa y de los ingredientes.  Y si os acordáis del detalle tal vez sea aconsejable darle la vuelta a la bandeja 180º de cómo estuviera antes porque los hornos no calientan igual por todos sitios.

La única clave para que la pizza quede en su punto es controlar muy bien la cocción y utilizar los tiempos de forma unicamente orientativa. Cada vez que hacemos una masa tendrá un grosor algo diferente y los ingredientes serán distintos y la temperatura ambiente también será diferente, por lo tanto he comprobado por mi experiencia que lo mejor es estar muy pendiente del horno hasta encontrar cada uno sus propios tiempos. Y por supuesto ir mirando si debemos subirla o bajarla de nivel para que esté en su punto. Antes de cortarla y servirla hemos de esperar un mínimo de 5 minutos para que el queso se asiente.

En esta receta creo que me estoy enrollando demasiado pero me pasa infinidad de veces que cuando voy a cocinar algo sin tener mucha idea pero que me interesa mucho, echo de menos que las explicaciones sean lo más detalladas posible y por eso me gusta hacer, lo que a mi me gusta encontrar. No tengo dudas de que nadie se va a leer esto de principio a fin...jajaja !!!



Salsa de tomate natural

 En las dos siguientes pizzas he puesto base de salsa de tomate natural porque considero que la pizza sin “POMODORO” no es pizza. Como norma dicen que la salsa de tomate no ha de ser muy densa porque luego se espesa durante la cocción y que es adecuado poner una parte de queso curado troceado o rallado por dos partes de queso de fundir. En cuanto al queso curado puede ser parmesano por ejemplo y los quesos de fundir pueden ser mozzarella, cheddar o gruyère. Y no pueden faltar las hierbas o espacias secas o frescas: albahaca, orégano, tomillo, pimienta negra recién molida, ajo troceado...etc.

Para preparar la salsa de tomate natural se tiene que hacer con antelación para pasarla por el pasapuré cuando está fría, porque si se hace en caliente queda muy líquida. He utilizado 6 tomates medianos para cubrir dos bandejas de horno y la cantidad me parece correcta. Primero se trocean los tomates con la piel y bien lavados y se ponen en un cazo de fondo grueso con una pizca de mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Se deja cocer lentamente con un poco de sal hasta que están cocidos y se deja enfriar la salsa. Puede aromatizarse como queramos o bien dejarlos tal cual para aromatizar la pizza antes de hornearla. Una vez la salsa esté fría la pasamos por el pasapuré y la reservamos para cubrir la masa.

Con esta base he hecho dos pizzas diferentes y luego iré añadiendo en próximas ocasiones todas las variedades que vaya probando y tengan éxito en casa.

PIZZA DE QUESOS



Pizza de quesos

 He utilizado:

Base de tomate natural, dos quesos de vaca, uno holandés, el Edam y otro italiano, el parmesano , un queso de cabra francés, uno de oveja también francés, el Roquefort y el que no puede faltar nunca, el queso de leche de búfala o mozzarella italiana. Recordad que la mozzarella no se ha de rallar según el criterio clásico italiano. Y el aroma que puede ser orégano seco, hojas cortadas de albahaca fresca o lo que queramos.

La cantidad de combinaciones para hacer una pizza de quesos es absolutamente brutal y jugar con esas variaciones puede ser una buena diversión. La verdad es que nosotros variamos una de las pizzas cada vez pero la de quesos siempre es una constante y esa es fija en nuestra elección.

El toque gourmet y de color de esta pizza ha sido poner pizcas de sobrasada mallorquina ibérica. Estaba para chuparse los dedos !!!

PIZZA DE VERDURAS

Pizza de verduras



 La segunda que he seleccionado hoy ha sido de verduras. Primero la base de tomate frito natural que la he horneado junto con la masa. Después he pochado con un poco de aceite tres puerros a fuego bajo hasta que han estado bien doraditos para dar algo más de gusto a las verduras y lo he esparcido por encima de la salsa de tomate. He laminado en lonchas finas un calabacín y una berenjena pequeñitos y las he repartido por la pizza. Esta mañana asé en el horno un pimiento rojo grande durante un buen rato para que quedase muy asado y después de trocearlo y escurrirlo bien lo he repartido por la pizza. Orégano y a cocer !!!

Y el toque gourmet de lujo de esta pizza ha sido el siguiente:

He preparado un poco de aceite virgen extra con una guindilla picante, 6 ú 8 granos de pimienta negra y un ajo a láminas y lo he triturado. Después lo he puesto en un biberón (recipiente de plástico con forma de tubo y una boquilla fina que sirve para mezclar y servir salsas líquidas y vinagretas) y lo he servido junto con la pizza para que cada uno se añadiera un poco de picante encima de las verduras. En casa el picante tiene mucho éxito pero si hay personas que lo prefieren más suave se pueden poner los mismos ingredientes a macerar un día antes y luego filtrar el aceite para que tenga solamente un ligero gusto picante.  

Y según los italianos para disfrutar de todo el aroma y el sabor de la pizza se debe consumir  justo después de sacarla del horno y en mi casa esa es la norma salvo la de una servidora que tuvo la paciencia de fotografiar antes de comer.

Buen provecho !!!

PIZZA DE JAMÓN:

Pizza de jamón



En esta pizza en lugar de salsa de tomate casera he utilizado la base que utiliza en muchas ocasiones Fabián Martín, tomate rallado, sal, aceite y orégano fresco troceado. Aunque ya lo había oído el orégano fresco es muy poco aromático pero ayer parecía que la albahaca había desaparecido del mundo porque no pude encontrar una maceta pequeñita que es lo que quería.

Encima o en el top como suele decirse en reposteria, jamón bueno, tomatitos cherry y mozzarella, nada más y nada menos !!! Cuantos más ingredientes más tarda la masa en cocerse y dicen que las mejores pizzas son las que llevan pocos ingredientes, no más de cuatro, incluido el tomate y el queso. Así que mi intención es seguir probando con ingredientes nuevos cada vez porque en mi casa son muy exigentes y todavía no me salen de diez, ni de nueve.

Buon appetito !!!