Introducción:
El helado forma parte de la alimentación cotidiana de mi familia desde hace muchos años y junto con la pizza, son los únicos alimentos que tomamos durante todas las estaciones del año. Es una tradición y me encantaría ser viejecita y seguir haciendo los sábados por la tarde una pizza casera y un helado artesano.
Decidir de qué sabor haremos el helado, crear la fórmula con la ayuda del libro de helados, pesar las pequeñas cantidades de los distintos tipos de azúcar y ver cómo vamos creando esa textura cremosa y rica que se parece a los helados que nos sirven en los mejores restaurantes, es todo un entretenimiento.
Tengo intención de tener una buena colección de helados artesanos con los ingredientes bien equilibrados para empezar o terminar una comida, porque la familia de los sabores en los helados cada vez es mayor y me atraen muchísimo. Este verano he probado en Castellón un plato con foie y un delicioso helado de puerros. Y un sabor de helado, de esos que dejan huella, ha sido el helado de "Donut" que ha creado este verano la heladería que tengo al lado de mi casa...es dulce, pero sin empalagar y con un acertadísimo sabor.
He elegido un clásico, que es el helado de nata piñones, porque siempre ha sido mi favorito y es el helado del que nunca me canso. En esta receta el sabor a leche fresca domina muchísimo más, que en el helado profesional, y eso le da un toque más fresco y natural, muy diferente al que podemos probar o comprar fuera de casa. Es tan sencillo como todo lo que nos atrae y no medimos el tiempo que le dedicamos. Te apetece hacerlo ?
Ingredientes:
150 gramos de piñones
609 gramos de leche fresca entera
166 gramos de nata líquida de 35% de materia grasa
39 gramos de leche desnatada en polvo
20 gramos de dextrosa
20 gramos de azúcar invertido
140 gramos de sacarosa
6 gramos de neutro para helados de crema
Ningún problema para encontrar todos los azúcares que intervienen en este helado desde que tenemos la maravillosa casa Home Chef que nos permite jugar en casa.
Preparación:
Los piñones son los protagonistas y podemos ponerlos desde completamente crudos, pasando por un leve tostado, hasta caramelizados con la misma cantidad de azúcar que de piñones. A mi me gusta tostarlos en el horno hasta que se secan y empiezan a dorarse, porque resalta más el sabor de este fruto seco. Para eso los pongo en una bandeja de horno, y con el horno encendido arriba y abajo y con aire a 110ºC, se dejan unos 20 minutos removiéndolos de vez en cuando. Por supuesto antes de incorporarlos a la mezcla del helado tienen que estar fríos.
Como cualquier preparación de helado, tenemos que empezar a hacerla con unas seis horas de antelación mínima, o bien, de un día para otro.
Primero tenemos que verter la leche fresca en un recipiente que pueda ir al fuego. Mezclamos con la nata y con un batidor de globo empezamos a remover mientras ponemos el recipiente al baño María o a fuego bajo si tenemos inducción. Incorporamos la leche en polvo y la dextrosa y cuando pase de 40ºC ya podemos añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa, el resto de ésta y el azúcar invertido. Llevar hasta la temperatura de cocción de los helados que siempre es de 85ºC y después, como siempre, bajar la temperatura hasta los 4ºC lo más rápidamente posible. Para eso echamos la mezcla en otro recipiente y lo metemos dentro de un cuenco con cubitos de hielo y lo ponemos en el refrigerador.
Dejamos madurar o reposar en la nevera entre 6 horas y 12 horas y luego lo trituramos y lo introducimos en la heladera para mantecarlo. El reposo sirve para que el neutro haga su función y para que los sabores se mezclen y por lo tanto es imprescindible respetar ese tiempo. En cuanto echemos la mezcla en la heladera añadimos los piñones, al principio del proceso. Y esperamos que adquiera la consistencia, guardamos en cuencos, tapamos y conservamos en el congelador hasta el momento de servir.
Una sencilla elaboración y un resultado que os dejará, sin duda, con ganas de más !!!
Buen provecho !!!
