Si hay alguna receta que todos hemos hecho alguna vez en la vida es la "Tarta de queso", así que se elevan al infinito el número de recetas que existen. Yo creo que es como la tortilla de patatas que cada familia le pone su toque.
En esta receta, y en general en toda la pastelería casera, la preparación es sencilla pero cuando la receta necesita cocción el resultado ya es más aleatorio. Las tartas de queso para podernos aclarar un poco con ellas, es preferible dividirlas en dos grupos, las horneadas y las que se preparan en frío, y como yo siempre elijo el camino más complicado, me he decidido por esta receta clásica que todo buen cocinero/a debe tener en su curriculum. Aunque tengo que confesar, que la suave acidez de esta tarta me vuelve loca, y no es la primera vez que la hago, pero siempre hay algún detalle que mejorar.
Mi receta particular comienza de una forma muy simple, me la recomienda una compañera de trabajo hace algún tiempo diciéndome que solamente tengo que batir los ingredientes y listo. Era muy rica entonces, pero a eso le he ido añadiendo toques de aquí y de allí, y lo que en un principio no tenía base, ahora la tiene y lo que era una combinación de yogures y queso cremoso, ha pasado por varios tipos de queso fresco hasta volver de nuevo, a la antigua combinación, con algún añadido que ha mejorado el resultado.
Con las tartas de queso hago lo mismo que con mis fotografías, hacer cambios casi imperceptibles para ir mejorando poquito a poco el resultado. Prefiero que una tarta me quede "bordada" antes que tener veinte tipos que me queden "aceptables". Tan sólo hay una combinación más atrevida y actual que aprendí de Mey Hofmann con base de galletas saladas, relleno de queso y mantequilla y cubierta de frambuesas, que por ser más original, puede competir en mi ranking con la clásica tarta de origen griego afincada en New York.
¿Quieres saber porqué tiene esta tarta más de doce siglos de existencia?
Ingredientes de la base:
100 gramos de harina
50 gramos de mantequilla
1 yema de huevo
20 gramos de azúcar
2 cucharadas de agua
1 pizca de sal
un poco de ralladura de limón
Ingredientes del relleno:
400 gramos de queso fresco blanco y cremoso (2 tarrinas)
360 gramos de queso de rulo de cabra (2 mini rulos)
3 yogures naturales
200 gramos de azúcar
120 gramos de harina de maíz
6 huevos
ralladura de 1 limón
Estos son los ingredientes básicos, aunque tenemos que añadir algo de acompañamiento si nos apetece. Yo en esta receta he elegido 225 gramos de moras silvestres, 160 gramos de azúcar y un chorrito de limón y he hecho una compota de moras, reservando algunas para el adorno.
Y un pequeño detalle para pintar la tarta antes de consumirla, es deshacer un par de cucharadas de mermelada con una cucharada de agua y unas gotas de limón al fuego. Luego añadimos una hoja de gelatina previamente remojada en agua fría. Colamos y guardamos ese almíbar para embadurnar la tarta y que mejore su apariencia.
Imprescindible decidir con alguna antelación que vamos a hacer la tarta, porque la mantequilla tiene que estar blanda y fuera de la nevera. Así que eso es lo primero de la fase de preparación. Luego como el relleno y la base necesitan una hora de reposo en el frigorífico, podemos preparar las dos cosas a la vez y a continuación empezar a hornear.
Para la base ponemos todos los ingredientes en una bandeja y empezamos a mezclar poco a poco con los dedos. Esta masa es la que más me gusta hacer de repostería y eso es seguramente porque es muy sencilla y siempre sale bien. Tenemos que hacer migas con toda la masa y a continuación echar agua, cucharada a cucharada, hasta que la mezcla se una. Brisamos dos o tres veces, o sea, apretamos con la palma de la mano sobre la masa en la superficie de trabajo. Es una masa que no debemos trabajar mucho porque al contacto con el calor de las manos se ablanda. En pocos minutos estará lista y la extenderemos en un molde redondo y desmoldable de 23 centímetros de diámetro y 8 centímetros de altura. Pinchamos con un tenedor y dejamos el molde en la nevera.
Para el relleno batimos todos los ingredientes lo más suavemente posible para no incorporar aire a la mezcla y la refrigeramos una hora. En cuanto a los ingredientes del relleno es muy importante darle el toque del limón, que se complementa de maravilla con el queso, y no prescindir del queso de cabra porque mejora el sabor considerablemente. La proporción de azúcar está ajustada para que la tarta tenga por sí sola, sin la intervención de ningún acompañamiento dulce, un equilibrio acertado entre acidez y dulzor, que es lo importante en esta preparación.
Como no me gusta sobrecargar un buen postre con un exceso de azúcar he preferido dejar la tarta libre de cubiertas superdulces y he optado por servir un poco de compota de moras en mini tartaletas hechas con la misma masa brisa de la base de la tarta. Para ello he hecho la cantidad de ingredientes de la receta multiplicados por 1,5. Y el 0,5 es la cantidad que he utilizado para esas tartaletas. Las he horneado 15 minutos a 200º C y los he rellenado. Cada uno en función del dulzor que prefiera puede servirse una, dos o más tartaletas para acompañar la tarta.
Precalentamos el horno durante 20 minutos a 200ºC, fuego abajo y sin aire y con la bandeja en posición media-baja. Sacamos de la nevera el molde, ponemos un papel de horno y pesos de cerámica o legumbres encima para que la masa quebrada no suba al calentarse. Lo metemos en el horno que bajaremos a 175 ºC, dejando que se cueza la base durante 15 minutos. Abrimos el horno, retiramos el papel con los pesos, y sin sacar el molde del horno añadimos poco a poco el relleno y programamos 100 minutos a 150º C.
Cuando transcurra la hora y cuarenta minutos, ni se nos ocurra sacar la tarta del horno. Es una preparación muy diferente a un bizcocho, y tiene que enfriarse lentamente, sin brusquedades, así que la dejamos dentro del horno con la puerta cerrada. Si el bizcocho genovés se tira al suelo para que no disminuya de volumen al enfriarse, la tarta de queso no se tiene que enterar de que apagamos el horno porque es tan frágil que se resquebraja. Y para nada tenemos que poner aire al cocerla, porque ni lleva levadura ni necesita subir.
Un vez fría, la sacamos del escondite, la pintamos y a lucirla y a comersela.
Elige un buen acompañamiento y un buen acompañante y que aproveche !!!
