Gazpacho artesano



Gazpacho 



Reconozco que soy una enamorada del gazpacho y le he llamado "artesano" porque aunque nací en Málaga me parecía demasiado contundente llamarle "Gazpacho andaluz". Siempre que he visto recetas de gazpacho que llevaban cebolla me he preguntado si era posible que a mi madre o a mi abuela se les hubiera olvidado ponerla, aunque desde luego, como le pasa a todo el mundo yo no cambiaré nunca el gazpacho y la tortilla de patatas de mi madre por ningún otro manjar. A eso le llaman "Memoria gustativa".

Cuando ví que Alberto Herráiz escribió un libro llamado "Gazpacho" me lo compré. El libro es una exquisitez y desde luego las fotografías y el contenido son espectaculares, pero lo más importante, es que te anima a "Atreverte a probar". Y mi opinión es que cada vez que pruebas algo nuevo te quedas con alguna pequeña cosa...por lo tanto te enriquece.

En el prólogo de este libro Óscar Caballero dice que "Si algo define el gazpacho, no es el tomate ni el pan ni el ajo ni el vinagre ni el aceite. No lo define lo que lleva, sino lo que soslaya: el fuego". De este libro me quedaría con la frase anterior y con la receta, que sin duda es la más exquisitamente ideada y creada de un gazpacho elevado a plato completo y de lujo, que es el gazpacho clásico de bogavante de Ferran Adrià. Si el gazpacho por sí solo ya está riquísimo, imaginaros un plato con trocitos de bogavante, tomatitos, pimiento, pan tostadito...una delicia y según dice el autor del libro, fue esta receta la que marcó la transición en la alta cocina española en los años ochenta. Desde entonces toda los restaurantes de la geografía española han hecho su versión propia y original...con borraja y vieiras, ajo blanco con mojama, centollo con melón...etc.etc.

No deja de ser curioso que escriba un libro de gazpacho, un español que regenta un restaurante en París, aunque desde luego pertenece a la tercera generación de restauradores de su familia. Y afirma visto desde fuera que el plato más internacional de la cocina española es el gazpacho. En cuanto a atrevimiento no le falta porque analizando todos los gazpachos de las distintas regiones de España, no en todos los sitios se come frío y no en todos los sitios los ingredientes son crudos, por eso Alberto prueba infinidad de productos crudos o cocidos, mientras la receta tenga una emulsión de pan, aceite y vinagre, que al parecer es lo básico.

Con lo que he visto en el libro y con la mala experiencia de haber hecho el año pasado un gazpacho de cerezas que no gustó a nadie, me siento más tranquila porque la cebolla no es un ingrediente básico del gazpacho y quiero explicaros una de las recetas básicas más importantes de mis preparaciones veraniegas "El Gazpacho que comemos en mi casa".

Mis ingredientes



En cuanto a los ingredientes lo que en un principio se popularizó en los pueblos por ser fácil de tener a mano y barato, hoy en día puede ser ejemplo de una combinación de las más saludables que existen y lo de barato ya no lo es tanto !!!

Ingredientes:

1 trozo de pan de pueblo del día anterior

1/4  pepino
1 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
1/2 kilo de tomates rojos

2 ajos pequeños
150 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de vinagre, yo he usado un agridulce de Merlot
1 litro de agua mineral
sal

Por supuesto cuanta mayor calidad tengan los ingredientes mejor será el gazpacho pero yo destacaría sobre todo la calidad del aceite que en el sur casi siempre se suele hacer con aceite de oliva virgen extra, pero sobre todo y más importante es la naturaleza del vinagre que pongamos. Las veces que más bueno me ha salido el gazpacho ha sido mientras me duró una botella que me regalaron de un vino que se les había estropeado y lo guardaban como una reliquia en un restaurante de Lérida. Esos gazpachos fueron los mejores que he probado nunca y me día cuenta de lo mucho que hace el vinagre en un gazpacho. Es importantísimo !!!

Batiendo esos ingredientes en una batidora ya tenemos un gazpacho exquisito, por supuesto bien frío, y servido como os de la gana. Y ya está !!!

Pero como os comentaba antes, cada vez que probamos algo nuevo y descubrimos que mejora nuestras recetas, nos lo apropiamos, y como además tengo que enseñaros las fotos que hice el fín de semana pasado me voy a enrollar un poco más y os voy a contar la técnica del libro de gazpachos para que el sabor sea un poco mejor. La diferencia es muy sutil pero si somos sibaritas y exigentes, la notaremos. Si no lo sois no tenéis porqué seguir leyendo...jajaja. 



Gazpacho artesano



La técnica es sencillísima, si se puede llamar técnica, yo lo hice en Badajoz para mi cuñado..."Un gran amante del gazpacho" y le gustó... que no es poco. Consiste en hacer el gazpacho en dos pasos o en dos días. Primero cortar y al día siguiente triturar. Solamente eso !!!

Al parecer la sal y el vinagre mezclados con todos los ingredientes hacen que los sabores se definan mejor y el vinagre hace que las proteinas se ablanden (eso me recuerda a la maduración que necesitan los helados para estar buenos).

Lo que tenemos que hacer es lavar todas las verduras y trocearlas y en un recipiente que no sea de metal los ponemos todos, salvo la mitad del aceite y el agua, eso se deja para el día siguiente. El orden que yo utilizo es poner primero el pan y luego añadir el vinagre para que el pan se remoje, a continuación pico encima, los demás ingredientes incluidos por supuesto los tomates que suelten su jugo y vaya impregnándose todo, y al final la sal, la mitad del aceite y remover un poco. Dicen que si no lo queremos tan fuerte podemos remojar el pan con agua y añadir el vinagre al día siguiente pero a mí me encanta fuerte y el toque de la maceración del vinagre durante toda una noche o un día, le da un toque increíble.

Hay dos requisitos básicos, primero guardarlo en la nevera y segundo no le puede tocar el aire ni la luz. Por supuesto con un recipiente de plástico opaco estaría solucionado pero a mí me parece que sería peor el remedio que la enfermedad, no me imagino un buen gazpacho cuando el vinagre y el sabor del plástico se junten. Así que uso el trapo de cocina "Quesirveparatodo" y que vais a ver en más ocasiones y cuando mi familia lo ve en la nevera ya saben lo que hay dentro.

Con esta forma de preparar el gazpacho, y eso también lo he aprendido en este libro, no solamente conseguimos que el sabor sea mejor, sino que algo que yo veía que pasaba siempre en mi casa y quedaba un poquito feo ya no pasa. Los ingredientes no se separan del agua si sobra un poco de gazpacho en la nevera y podemos servirlo de nuevo como recién hecho. Para eso únicamente tenemos que triturarlo de la siguiente forma:

Volcamos todos los ingredientes del recipiente en la batidora, salvo el líquido que ha soltado el marinado y batimos lo más despacio posible, así se conserva un bonito color rojo. A continuación para emulsionar vamos añadiendo poco a poco el líquido de la maceración y la mitad del aceite que habíamos dejado reservado y siempre a poca velocidad. 



Desleído del gazpacho con agua



Después lo pasamos al cuenco grande o dornillo y vamos a desleirlo con el agua fría. Yo lo hago con un batidor de globo mezclando poco a poco, siempre todo con cariño...y lo dejamos en el punto de espesor que queramos. En cuanto al colado o no, del gazpacho, pasa como con la Termomix...la textura la dejo a gusto del consumidor. En mi casa se comía con textura gruesa y tropezones y yo lo sigo haciendo así porque es la receta artesana, pero para otras cremas frías como por ejemplo sopas de melón o puerros, la textura que me gusta es muchísimo más fina.

No es nada complicado hacerlo en dos fases y queda con muy buen sabor, buen color y no da ningún trabajo cortar los ingredientes el día antes. Yo si se me olvida, lo hago todo al momento pero ya no me sabe igual. Y eso es todo, si queréis un gazpacho clásico, pues ya está !!!



Tropezones para el gazpacho

Pero yo el domingo le puse algunos sencillos tropezones para servirlo en plato. Y esos fueron los tropezones, hierbabuena, bolitas de mozzarella de búfala, pimiento rojo y verde, tomatitos y unos pepinos baby dulces que es la primera vez que los compro.



Verduritas para el gazpacho



Los pimientos los corté muy pequeños y en lugar de dejarlos crudos, que no hubiese estado mal, los puse en un cazo, cubiertos de aceite, con un ajo chafado a cocer a fuego bajísimo, sin hervir para que se ablandaran un poquito.

Y con los ingredientes siguientes hice algo que ví de acompañamiento en una receta de "Melón cantalup con aceite de gambas" que ví en TV y es lo siguiente:



Ingredientes para macerar pepino



En el programa cortaron el pepino en cubitos pequeños pero yo lo he hecho a rodajitas, eso da lo mismo. El pepino pasa como la cebolla que aunque te guste, al comerlo crudo resulta un poco fuerte y con esta maceración tiene un toque muy bueno. En realidad al gazpacho de acompañamiento se le pueden añadir muchas cosas pero considero que lo que más armoniza con su sabor son las verduras, o en todo caso fruta como por ejemplo manzana a tiritas, daditos de melón, etc.  

Ponemos en un recipiente el pepino troceado y añadimos agua, un poco de vinagre, una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Lo dejamos un rato, con media hora es suficiente, y luego lo escurrimos. Escurrimos también los pimientos que teníamos en el cazo con el aceite y vamos colocando todo eso en el plato y también las bolitas de queso y unas hojitas de hierbabuena... 



"El Gazpacho que comemos en mi casa"



 Y ahora sí que es el final...siento que no podáis probarlo, pero si lo hacéis vosotros os sabrá más bueno !!!

P.D. Los cuencos verdes han sido un regalo de mi madre y la bolsa de pan de ganchillo de la primera foto me la hizo mi tía con todo su amor y paciencia y como lleva unos cuantos años sin memoria, antes de que yo pierda la mía, le mando muchos besitos.