Crema de guisantes a la menta

Cuando comí en el 2008 en el restaurante "La Llar" de Castelló d´Empuries (Girona) me impresionaron dos cosas, por un lado un carrito de postres con un exquisito surtido del que podías elegir lo que te apeteciera y por otro lado el sabor delicado que le aportaba la menta a una sencilla crema de guisantes. La combinación me pareció tan acertada que hago esa crema cada vez que encuentro guisantes frescos en el mercado. La receta es tan sencilla como cualquier crema de verduras y empezar una comida en invierno con una crema calentita y que a la vez sea fácil de hacer me parece una opción muy buena porque siempre sientan bien.

Como véis la imagen tiene un toque de carnaval porque los guisantes son de esta época.

Crema de guisantes a la menta

Ingredientes:
1,5 Kg de guisantes sin desgranar o 500 gramos de guisantes tiernos pelados
1 cebolla tierna
1 patata pequeña
20 ó 30 hojas de menta dependiendo del tamaño
1 litro de caldo de verduras
100 ml de nata líquida
pipas crudas de calabaza
mantequilla y aceite
sal y pimienta


Preparación:
Ponemos un trocito de mantequilla y un chorrito de aceite a calentar en una olla preferiblemente que no sea de acero inoxidable porque el acero inoxidable quema los sofritos y no deja que se caremelicen poco a poco. Yo siempre utilizo en las cremas mitad aceite y mitad mantequilla porque la mantequilla le da un toque de sabor muy bueno y si la usamos sola tiene un punto de cocción más bajo que el aceite y se nos quemaría, así que la mejor opción creo que es la unión de las dos cosas. La cebolla la picamos muy finita y la añadimos a la olla pochándola un ratito después de añadirle la sal. Cuando esté un poco dorada añadimos la patata cortada a láminas muy finas porque así se hace más deprisa, damos unas vueltas y añadimos los guisantes. Removemos también muy rápido, para que los guisantes no pierdan el color verde intenso y enseguida añadimos el caldo caliente del que vamos a usar de momento solamente tres cuartos de litro. El cuarto de litro restante lo reservamos para poder retocar luego a nuestro antojo o por si hemos de conservarla en la nevera hasta otro momento poder jugar con la densidad de la crema. Añadimos diez hojas grandes de menta lavadas o una cantidad proporcional si las hojas son muy pequeñas. En cuanto a la sal y la pimienta la suelo dejar para el final pero va en función del tipo de caldo que vayamos a utilizar que puede ser casero o no, y si no lo es, podemos excedernos con la sal.

Cuando comience hervir lo dejamos en el fuego que hierva suavemente durante diez minutos.

Mientras con las diez o veinte hojas restantes de menta o hierbabuena, lavadas, las ponemos encima de una hoja de papel absorvente en un plato llano y las introducimos en el microondas poniéndolo en marcha a intervalos de treinta segundos. Se tiene que hacer poco a poco porque necesitamos secar las hojas pero sin quemarlas y para eso es mejor ir calentando despacio y viendo el resultado. Cuando vemos que las hojas están secas y tiesas las ponemos en un recipiente al que añadiremos aceite de oliva de la mejor calidad que tengamos y lo trituramos. Este aceite aromatizado nos servirá de adorno y tiene que quedar de un tono más oscuro que la crema, por lo tanto ponemos la cantidad de aceite justa para que nos quede de un tono verde oscuro.

El otro toque del adorno son las pipas de calabaza que las podemos encontrar crudas en cualquier tienda de frutos secos. Las ponemos en una sartén sin aceite y las tostamos un pelín para que cojan aroma por eso preferiblemente lo haremos a la hora de servir la crema.

Trituramos la crema en la batidora y luego la pasamos por el chino o colador para dejarla bien fina. Podemos tomarla con otra textura pero creo que esta crema cuanto más fina queda, más buena está,  por eso es ideal batirla muy bien porque la patata engruesa mucho la textura de las cremas.

Tenemos que distinguir si la vamos a usar de inmediato o la vamos a guardar para otro momento. Si es para consumir en el momento, añadimos en el fuego la nata líquida, rectificamos de espesor y de sal y pimienta y apartamos de inmediato del fuego. Si la vamos a guardar en la nevera para otro momento la guardamos sin la nata líquida y justo antes de servirla se calienta sin que hierva y se añade la nata. Hacemos en caliente la rectificación del espesor, de la sal y de la pimienta. Nunca se tiene que dejar hervir las cremas, aunque no hayamos incorporado la nata líquida, porque les pasa como el chocolate que se queman y les aparecen unos puntitos imposibles de eliminar. Lo digo por propia experiencia, y el sabor sigue siendo el mismo pero queda muy fea de aspecto.

En cuanto a la presentación yo suelo servirla en copa de vermuth porque es así como la tomé la primera vez y para adornarla añadimos unas cuantas pipas de calabaza y unas gotas de aceite aromatizado con hierbabuena. De todas formas si queréis servirla en plato e incluso darle un toque más festivo me parece una opción muy completa poner en el fondo del plato dos tostaditas cubiertas con bacalao ahumado, algunas pipas por encima y las gotitas de aceite.

Un plato muy sencillo de hacer y con guisantes tiernos está buenísimo !!!

P.D. Una crema de guisantes es la receta presentada por el chef Artur Martinez del Restaurante Capritx de Terrassa que acaba de recibir una estrella Michelin en el suplemento Gourmet´s del Periódico de Catalunya del día 10 de febrero de 2011. Hace una sencilla crema de guisantes pero la acompaña de queso Emmental en láminas muy finas, láminas de trufa negra, brotes de guisantes y aceite de girasol y trufa mezclados. Podéis ver la foto y la receta en este enlace.