Helado de Crema Catalana



Mi primera receta en este Blog es un helado porque en los últimos días estoy entusiasmada con ellos, son muy complicados y casi exigen una precisión matemática, yo creo que por eso me atraen. Ya tenía un par de libros de helados y aunque he probado a hacer algunas de las recetas de esos libros siempre tenían el mismo fallo, y es que si se conservaban en el congelador siempre se hacían un bloque de hielo y era imposible comérselos, y si querías consumirlos directamente de la heladora, no estaban suficientemente fríos. Ahora tengo un gran libro de helados y espero dar muestras de ello. Éste por lo menos ha quedado con textura de helado profesional y sabor exquisito y los ingredientes son azúcares que se pueden adquirir en tiendas especializadas en poca cantidad, huevos, leche y poco más.



Helado de Crema Catalana

Ingredientes para 1000 gr de helado:

• 547 gr de leche entera
• 86 gr de nata de un 35% de grasa
• 49 gr de leche en polvo desnatada
• 148 gr de dextrosa
• 80 gr de yema de huevo
• 50 gr de sacarosa o azúcar común
• 20 gr de azúcar invertido
• 1 rama de canela
• 1 limón

Para el jarabe de azúcar:

• 50 gr de azúcar

Tenemos que empezar la preparación del helado entre 6 y 12 horas antes de consumirlo y un buen rato antes de empezar con la preparación hemos de tener el limón a temperatura ambiente.

Verter la leche y la nata en un recipiente que pueda ir al baño María. Una pequeña cantidad de la leche la calentaremos justo hasta que hierva y la verteremos encima de la canela troceada para macerarla en caliente, dejándola 4 ó 5 minutos. Luego colamos esa leche y la añadimos al resto de líquidos. Se agita la mezcla con un batidor manual mientras incorporamos la leche en polvo y la dextrosa.

Pasar el triturador y poner al fuego. Aunque los consejos indican que se tiene que hacer al baño María, si lo haces con encimera de inducción dicen que a poca potencia se asemeja bastante a ese método y yo es el que utilizo con preferencia por su sencillez. A partir de los 40 ºC (podemos hacerlo tocando la olla hasta que empiece a estar templada o con un termómetro de cocina con sonda) verter la yema mezclada con un poco de sacarosa, la piel de limón rallada unida con otro poco de sacarosa y el azúcar invertido.

Para rallar el limón la piel tiene que estar limpia y seca, por eso se tiene que tener a temperatura ambiente porque en la nevera coge humedad. Remover con un batidor manual y llevar a 85 ºC (justo antes de que hierva). Enfriar lo más rápidamente posible hasta 4 ºC y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Según todo lo que he oído y leído sobre los helados el tiempo de maduración es impresindible para que todos los ingredientes mezclen sus sabores y el helado está más bueno. Volver a pasar el triturador antes de poner el helado en la heladora.

Para el caramelo se pone una parte de azúcar en un cazo y se remueve continuamente con una espátula. A medida que el azúcar se funde, se añade más cantidad, hasta fundir todo. Se añaden unas gotas de limón y cuando el azúcar empieza a espumar, se retira del fuego y se puede extender o bien en tapetes de silicona o bien entre dos hojas de papel sulfurizado. Yo he utilizado el papel y luego lo he estirado con el rodillo para que quedara una lámina de caramelo fino. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego lo cortamos a trocitos y lo echamos en el helado justo antes de terminar el proceso de batido en la heladora porque eso le dará un toque exquisito a crema catalana. 

Tiene muy buen sabor y buena textura y la presentación la puede hacer cada uno a su antojo.

Saludos.