Crema de guisantes a la menta

Cuando comí en el 2008 en el restaurante "La Llar" de Castelló d´Empuries (Girona) me impresionaron dos cosas, por un lado un carrito de postres con un exquisito surtido del que podías elegir lo que te apeteciera y por otro lado el sabor delicado que le aportaba la menta a una sencilla crema de guisantes. La combinación me pareció tan acertada que hago esa crema cada vez que encuentro guisantes frescos en el mercado. La receta es tan sencilla como cualquier crema de verduras y empezar una comida en invierno con una crema calentita y que a la vez sea fácil de hacer me parece una opción muy buena porque siempre sientan bien.

Como véis la imagen tiene un toque de carnaval porque los guisantes son de esta época.

Crema de guisantes a la menta

Ingredientes:
1,5 Kg de guisantes sin desgranar o 500 gramos de guisantes tiernos pelados
1 cebolla tierna
1 patata pequeña
20 ó 30 hojas de menta dependiendo del tamaño
1 litro de caldo de verduras
100 ml de nata líquida
pipas crudas de calabaza
mantequilla y aceite
sal y pimienta


Preparación:
Ponemos un trocito de mantequilla y un chorrito de aceite a calentar en una olla preferiblemente que no sea de acero inoxidable porque el acero inoxidable quema los sofritos y no deja que se caremelicen poco a poco. Yo siempre utilizo en las cremas mitad aceite y mitad mantequilla porque la mantequilla le da un toque de sabor muy bueno y si la usamos sola tiene un punto de cocción más bajo que el aceite y se nos quemaría, así que la mejor opción creo que es la unión de las dos cosas. La cebolla la picamos muy finita y la añadimos a la olla pochándola un ratito después de añadirle la sal. Cuando esté un poco dorada añadimos la patata cortada a láminas muy finas porque así se hace más deprisa, damos unas vueltas y añadimos los guisantes. Removemos también muy rápido, para que los guisantes no pierdan el color verde intenso y enseguida añadimos el caldo caliente del que vamos a usar de momento solamente tres cuartos de litro. El cuarto de litro restante lo reservamos para poder retocar luego a nuestro antojo o por si hemos de conservarla en la nevera hasta otro momento poder jugar con la densidad de la crema. Añadimos diez hojas grandes de menta lavadas o una cantidad proporcional si las hojas son muy pequeñas. En cuanto a la sal y la pimienta la suelo dejar para el final pero va en función del tipo de caldo que vayamos a utilizar que puede ser casero o no, y si no lo es, podemos excedernos con la sal.

Cuando comience hervir lo dejamos en el fuego que hierva suavemente durante diez minutos.

Mientras con las diez o veinte hojas restantes de menta o hierbabuena, lavadas, las ponemos encima de una hoja de papel absorvente en un plato llano y las introducimos en el microondas poniéndolo en marcha a intervalos de treinta segundos. Se tiene que hacer poco a poco porque necesitamos secar las hojas pero sin quemarlas y para eso es mejor ir calentando despacio y viendo el resultado. Cuando vemos que las hojas están secas y tiesas las ponemos en un recipiente al que añadiremos aceite de oliva de la mejor calidad que tengamos y lo trituramos. Este aceite aromatizado nos servirá de adorno y tiene que quedar de un tono más oscuro que la crema, por lo tanto ponemos la cantidad de aceite justa para que nos quede de un tono verde oscuro.

El otro toque del adorno son las pipas de calabaza que las podemos encontrar crudas en cualquier tienda de frutos secos. Las ponemos en una sartén sin aceite y las tostamos un pelín para que cojan aroma por eso preferiblemente lo haremos a la hora de servir la crema.

Trituramos la crema en la batidora y luego la pasamos por el chino o colador para dejarla bien fina. Podemos tomarla con otra textura pero creo que esta crema cuanto más fina queda, más buena está,  por eso es ideal batirla muy bien porque la patata engruesa mucho la textura de las cremas.

Tenemos que distinguir si la vamos a usar de inmediato o la vamos a guardar para otro momento. Si es para consumir en el momento, añadimos en el fuego la nata líquida, rectificamos de espesor y de sal y pimienta y apartamos de inmediato del fuego. Si la vamos a guardar en la nevera para otro momento la guardamos sin la nata líquida y justo antes de servirla se calienta sin que hierva y se añade la nata. Hacemos en caliente la rectificación del espesor, de la sal y de la pimienta. Nunca se tiene que dejar hervir las cremas, aunque no hayamos incorporado la nata líquida, porque les pasa como el chocolate que se queman y les aparecen unos puntitos imposibles de eliminar. Lo digo por propia experiencia, y el sabor sigue siendo el mismo pero queda muy fea de aspecto.

En cuanto a la presentación yo suelo servirla en copa de vermuth porque es así como la tomé la primera vez y para adornarla añadimos unas cuantas pipas de calabaza y unas gotas de aceite aromatizado con hierbabuena. De todas formas si queréis servirla en plato e incluso darle un toque más festivo me parece una opción muy completa poner en el fondo del plato dos tostaditas cubiertas con bacalao ahumado, algunas pipas por encima y las gotitas de aceite.

Un plato muy sencillo de hacer y con guisantes tiernos está buenísimo !!!

P.D. Una crema de guisantes es la receta presentada por el chef Artur Martinez del Restaurante Capritx de Terrassa que acaba de recibir una estrella Michelin en el suplemento Gourmet´s del Periódico de Catalunya del día 10 de febrero de 2011. Hace una sencilla crema de guisantes pero la acompaña de queso Emmental en láminas muy finas, láminas de trufa negra, brotes de guisantes y aceite de girasol y trufa mezclados. Podéis ver la foto y la receta en este enlace.

Plum Cake "Sin más"

Me encanta la repostería clásica, esas recetas sencillas que hacemos con lo que tenemos a mano, sin darle muchas vueltas, simplemente por el gusto de hacer algo cada vez más bueno, hasta conseguir el equilibrio perfecto de ingredientes y el punto de cocción más adecuado. 

He visto muchas recetas de bizcochos tipo plum cake, es decir de los que tienen una masa compacta por el uso de mantequilla o aceite y se pueden hacer de miles de combinaciones y utilizar montones de adornos.

Plum Cake

Después de probar muchísimos me quedo con éste, Plum Cake sin más, aunque siempre estará en evolución, igual que yo.

Me parece estupenda la mezcla de los tres ingredientes como invitados en el relleno, ni más ni menos y a la hora de buscar algo para su parte externa y después de probar con frutas, caramelo, chocolate...cada vez me inclino más porque se vea solamente su textura sin vestuario ninguno...al desnudo. Lo rico está dentro y me resulta más apetecible descubrir su sabor y su encanto cuando se prueba. Creo que lo mejor del plum cake es esa forma caprichosa y abombada que toma la masa cuando se cuece. No estáis de acuerdo? 

 

Ingredientes:

• 6 huevos
• 200 gr de azúcar
• 200 gr de harina
• 150 gr de mantequilla
• 2 cucharadas de zumo de naranja
• ralladura de una naranja
• 1 sobre de levadura en polvo
• 100 gr de nueces
• 75 gr de pasas
• 100 gr de frutas confitadas troceadas
• coñac a discrección




Elaboración:
Primero:  Sacar la mantequilla de la nevera.
Segundo:  Macerar las pasas en un poco de coñac previamente calentado y escurrirlas.
Tercero:  Precalentar el horno a 200 ºC dejando la rejilla en posición medio-baja y con aire.
Cuarto:  Machacar las nueces en el mortero, dejando trozos enteros.
Quinto:  Batir las claras a punto de nieve fuerte.
Sexto:  Batir la mantequilla con el azúcar enérgicamente con las mismas varillas eléctricas o batidor de globo que hayamos utilizado para montar las claras para que los dos componentes se integren bien.  Siempre montar primero las claras porque si lo hacemos a la inversa y el batidor no lo limpiamos bien no subirían las claras, y de esta forma podemos hacerlo sin necesidad de limpiar las varillas.
Séptimo:  Añadir las yemas de los huevos  mientras batimos
Octavo:  Añadir  la harina y la levadura previamente pasadas por un tamiz y mezclamos de poco en poco. Luego el zumo de naranja,  las nueces no excesivamente trinchadas y la ralladura de naranja, rallada sin parte blanca, a ser posible con un buen rallador. Y luego las pasas y la fruta confitada que se puede substituir por trocitos de albaricoques en verano o trocitos de manzana durante el resto del año.
Noveno:  Adicionar las claras de los huevos muy suavemente.
Décimo:  Verter en el molde que tengamos a mano untado de mantequilla y espolvoreado con harina y con una tira de papel  sulfurizado en el fondo para desmoldarlo bien.  Introducir en el horno y bajar la temperatura a 160º C. Dejarlo durante 60 minutos y luego ir controlando la cocción porque cada horno es un mundo.
Hay dos cosas que voy a comentar y es que he visto muchas recetas en las que se dice que los huevos se tienen que añadir uno a uno. Eso es una premisa importante en las masas tipo “Choux” en las que el huevo se añade uno a uno por si la masa no admite más cantidad pero en el plum cake eso es indiferente.
Y la segunda cuestión es que este tipo de masa según el libro clásico de repostería del maestro Pierre Hermé mejora si lo dejamos asentarse cuatro días antes de consumirlo. Sobre ese tema yo no puedo opinar.
Mejorará...

Helado de Crema Catalana



Mi primera receta en este Blog es un helado porque en los últimos días estoy entusiasmada con ellos, son muy complicados y casi exigen una precisión matemática, yo creo que por eso me atraen. Ya tenía un par de libros de helados y aunque he probado a hacer algunas de las recetas de esos libros siempre tenían el mismo fallo, y es que si se conservaban en el congelador siempre se hacían un bloque de hielo y era imposible comérselos, y si querías consumirlos directamente de la heladora, no estaban suficientemente fríos. Ahora tengo un gran libro de helados y espero dar muestras de ello. Éste por lo menos ha quedado con textura de helado profesional y sabor exquisito y los ingredientes son azúcares que se pueden adquirir en tiendas especializadas en poca cantidad, huevos, leche y poco más.



Helado de Crema Catalana

Ingredientes para 1000 gr de helado:

• 547 gr de leche entera
• 86 gr de nata de un 35% de grasa
• 49 gr de leche en polvo desnatada
• 148 gr de dextrosa
• 80 gr de yema de huevo
• 50 gr de sacarosa o azúcar común
• 20 gr de azúcar invertido
• 1 rama de canela
• 1 limón

Para el jarabe de azúcar:

• 50 gr de azúcar

Tenemos que empezar la preparación del helado entre 6 y 12 horas antes de consumirlo y un buen rato antes de empezar con la preparación hemos de tener el limón a temperatura ambiente.

Verter la leche y la nata en un recipiente que pueda ir al baño María. Una pequeña cantidad de la leche la calentaremos justo hasta que hierva y la verteremos encima de la canela troceada para macerarla en caliente, dejándola 4 ó 5 minutos. Luego colamos esa leche y la añadimos al resto de líquidos. Se agita la mezcla con un batidor manual mientras incorporamos la leche en polvo y la dextrosa.

Pasar el triturador y poner al fuego. Aunque los consejos indican que se tiene que hacer al baño María, si lo haces con encimera de inducción dicen que a poca potencia se asemeja bastante a ese método y yo es el que utilizo con preferencia por su sencillez. A partir de los 40 ºC (podemos hacerlo tocando la olla hasta que empiece a estar templada o con un termómetro de cocina con sonda) verter la yema mezclada con un poco de sacarosa, la piel de limón rallada unida con otro poco de sacarosa y el azúcar invertido.

Para rallar el limón la piel tiene que estar limpia y seca, por eso se tiene que tener a temperatura ambiente porque en la nevera coge humedad. Remover con un batidor manual y llevar a 85 ºC (justo antes de que hierva). Enfriar lo más rápidamente posible hasta 4 ºC y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Según todo lo que he oído y leído sobre los helados el tiempo de maduración es impresindible para que todos los ingredientes mezclen sus sabores y el helado está más bueno. Volver a pasar el triturador antes de poner el helado en la heladora.

Para el caramelo se pone una parte de azúcar en un cazo y se remueve continuamente con una espátula. A medida que el azúcar se funde, se añade más cantidad, hasta fundir todo. Se añaden unas gotas de limón y cuando el azúcar empieza a espumar, se retira del fuego y se puede extender o bien en tapetes de silicona o bien entre dos hojas de papel sulfurizado. Yo he utilizado el papel y luego lo he estirado con el rodillo para que quedara una lámina de caramelo fino. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego lo cortamos a trocitos y lo echamos en el helado justo antes de terminar el proceso de batido en la heladora porque eso le dará un toque exquisito a crema catalana. 

Tiene muy buen sabor y buena textura y la presentación la puede hacer cada uno a su antojo.

Saludos.