Gazpacho artesano



Gazpacho 



Reconozco que soy una enamorada del gazpacho y le he llamado "artesano" porque aunque nací en Málaga me parecía demasiado contundente llamarle "Gazpacho andaluz". Siempre que he visto recetas de gazpacho que llevaban cebolla me he preguntado si era posible que a mi madre o a mi abuela se les hubiera olvidado ponerla, aunque desde luego, como le pasa a todo el mundo yo no cambiaré nunca el gazpacho y la tortilla de patatas de mi madre por ningún otro manjar. A eso le llaman "Memoria gustativa".

Cuando ví que Alberto Herráiz escribió un libro llamado "Gazpacho" me lo compré. El libro es una exquisitez y desde luego las fotografías y el contenido son espectaculares, pero lo más importante, es que te anima a "Atreverte a probar". Y mi opinión es que cada vez que pruebas algo nuevo te quedas con alguna pequeña cosa...por lo tanto te enriquece.

En el prólogo de este libro Óscar Caballero dice que "Si algo define el gazpacho, no es el tomate ni el pan ni el ajo ni el vinagre ni el aceite. No lo define lo que lleva, sino lo que soslaya: el fuego". De este libro me quedaría con la frase anterior y con la receta, que sin duda es la más exquisitamente ideada y creada de un gazpacho elevado a plato completo y de lujo, que es el gazpacho clásico de bogavante de Ferran Adrià. Si el gazpacho por sí solo ya está riquísimo, imaginaros un plato con trocitos de bogavante, tomatitos, pimiento, pan tostadito...una delicia y según dice el autor del libro, fue esta receta la que marcó la transición en la alta cocina española en los años ochenta. Desde entonces toda los restaurantes de la geografía española han hecho su versión propia y original...con borraja y vieiras, ajo blanco con mojama, centollo con melón...etc.etc.

No deja de ser curioso que escriba un libro de gazpacho, un español que regenta un restaurante en París, aunque desde luego pertenece a la tercera generación de restauradores de su familia. Y afirma visto desde fuera que el plato más internacional de la cocina española es el gazpacho. En cuanto a atrevimiento no le falta porque analizando todos los gazpachos de las distintas regiones de España, no en todos los sitios se come frío y no en todos los sitios los ingredientes son crudos, por eso Alberto prueba infinidad de productos crudos o cocidos, mientras la receta tenga una emulsión de pan, aceite y vinagre, que al parecer es lo básico.

Con lo que he visto en el libro y con la mala experiencia de haber hecho el año pasado un gazpacho de cerezas que no gustó a nadie, me siento más tranquila porque la cebolla no es un ingrediente básico del gazpacho y quiero explicaros una de las recetas básicas más importantes de mis preparaciones veraniegas "El Gazpacho que comemos en mi casa".

Mis ingredientes



En cuanto a los ingredientes lo que en un principio se popularizó en los pueblos por ser fácil de tener a mano y barato, hoy en día puede ser ejemplo de una combinación de las más saludables que existen y lo de barato ya no lo es tanto !!!

Ingredientes:

1 trozo de pan de pueblo del día anterior

1/4  pepino
1 pimiento verde
1/4 pimiento rojo
1/2 kilo de tomates rojos

2 ajos pequeños
150 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de vinagre, yo he usado un agridulce de Merlot
1 litro de agua mineral
sal

Por supuesto cuanta mayor calidad tengan los ingredientes mejor será el gazpacho pero yo destacaría sobre todo la calidad del aceite que en el sur casi siempre se suele hacer con aceite de oliva virgen extra, pero sobre todo y más importante es la naturaleza del vinagre que pongamos. Las veces que más bueno me ha salido el gazpacho ha sido mientras me duró una botella que me regalaron de un vino que se les había estropeado y lo guardaban como una reliquia en un restaurante de Lérida. Esos gazpachos fueron los mejores que he probado nunca y me día cuenta de lo mucho que hace el vinagre en un gazpacho. Es importantísimo !!!

Batiendo esos ingredientes en una batidora ya tenemos un gazpacho exquisito, por supuesto bien frío, y servido como os de la gana. Y ya está !!!

Pero como os comentaba antes, cada vez que probamos algo nuevo y descubrimos que mejora nuestras recetas, nos lo apropiamos, y como además tengo que enseñaros las fotos que hice el fín de semana pasado me voy a enrollar un poco más y os voy a contar la técnica del libro de gazpachos para que el sabor sea un poco mejor. La diferencia es muy sutil pero si somos sibaritas y exigentes, la notaremos. Si no lo sois no tenéis porqué seguir leyendo...jajaja. 



Gazpacho artesano



La técnica es sencillísima, si se puede llamar técnica, yo lo hice en Badajoz para mi cuñado..."Un gran amante del gazpacho" y le gustó... que no es poco. Consiste en hacer el gazpacho en dos pasos o en dos días. Primero cortar y al día siguiente triturar. Solamente eso !!!

Al parecer la sal y el vinagre mezclados con todos los ingredientes hacen que los sabores se definan mejor y el vinagre hace que las proteinas se ablanden (eso me recuerda a la maduración que necesitan los helados para estar buenos).

Lo que tenemos que hacer es lavar todas las verduras y trocearlas y en un recipiente que no sea de metal los ponemos todos, salvo la mitad del aceite y el agua, eso se deja para el día siguiente. El orden que yo utilizo es poner primero el pan y luego añadir el vinagre para que el pan se remoje, a continuación pico encima, los demás ingredientes incluidos por supuesto los tomates que suelten su jugo y vaya impregnándose todo, y al final la sal, la mitad del aceite y remover un poco. Dicen que si no lo queremos tan fuerte podemos remojar el pan con agua y añadir el vinagre al día siguiente pero a mí me encanta fuerte y el toque de la maceración del vinagre durante toda una noche o un día, le da un toque increíble.

Hay dos requisitos básicos, primero guardarlo en la nevera y segundo no le puede tocar el aire ni la luz. Por supuesto con un recipiente de plástico opaco estaría solucionado pero a mí me parece que sería peor el remedio que la enfermedad, no me imagino un buen gazpacho cuando el vinagre y el sabor del plástico se junten. Así que uso el trapo de cocina "Quesirveparatodo" y que vais a ver en más ocasiones y cuando mi familia lo ve en la nevera ya saben lo que hay dentro.

Con esta forma de preparar el gazpacho, y eso también lo he aprendido en este libro, no solamente conseguimos que el sabor sea mejor, sino que algo que yo veía que pasaba siempre en mi casa y quedaba un poquito feo ya no pasa. Los ingredientes no se separan del agua si sobra un poco de gazpacho en la nevera y podemos servirlo de nuevo como recién hecho. Para eso únicamente tenemos que triturarlo de la siguiente forma:

Volcamos todos los ingredientes del recipiente en la batidora, salvo el líquido que ha soltado el marinado y batimos lo más despacio posible, así se conserva un bonito color rojo. A continuación para emulsionar vamos añadiendo poco a poco el líquido de la maceración y la mitad del aceite que habíamos dejado reservado y siempre a poca velocidad. 



Desleído del gazpacho con agua



Después lo pasamos al cuenco grande o dornillo y vamos a desleirlo con el agua fría. Yo lo hago con un batidor de globo mezclando poco a poco, siempre todo con cariño...y lo dejamos en el punto de espesor que queramos. En cuanto al colado o no, del gazpacho, pasa como con la Termomix...la textura la dejo a gusto del consumidor. En mi casa se comía con textura gruesa y tropezones y yo lo sigo haciendo así porque es la receta artesana, pero para otras cremas frías como por ejemplo sopas de melón o puerros, la textura que me gusta es muchísimo más fina.

No es nada complicado hacerlo en dos fases y queda con muy buen sabor, buen color y no da ningún trabajo cortar los ingredientes el día antes. Yo si se me olvida, lo hago todo al momento pero ya no me sabe igual. Y eso es todo, si queréis un gazpacho clásico, pues ya está !!!



Tropezones para el gazpacho

Pero yo el domingo le puse algunos sencillos tropezones para servirlo en plato. Y esos fueron los tropezones, hierbabuena, bolitas de mozzarella de búfala, pimiento rojo y verde, tomatitos y unos pepinos baby dulces que es la primera vez que los compro.



Verduritas para el gazpacho



Los pimientos los corté muy pequeños y en lugar de dejarlos crudos, que no hubiese estado mal, los puse en un cazo, cubiertos de aceite, con un ajo chafado a cocer a fuego bajísimo, sin hervir para que se ablandaran un poquito.

Y con los ingredientes siguientes hice algo que ví de acompañamiento en una receta de "Melón cantalup con aceite de gambas" que ví en TV y es lo siguiente:



Ingredientes para macerar pepino



En el programa cortaron el pepino en cubitos pequeños pero yo lo he hecho a rodajitas, eso da lo mismo. El pepino pasa como la cebolla que aunque te guste, al comerlo crudo resulta un poco fuerte y con esta maceración tiene un toque muy bueno. En realidad al gazpacho de acompañamiento se le pueden añadir muchas cosas pero considero que lo que más armoniza con su sabor son las verduras, o en todo caso fruta como por ejemplo manzana a tiritas, daditos de melón, etc.  

Ponemos en un recipiente el pepino troceado y añadimos agua, un poco de vinagre, una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar. Lo dejamos un rato, con media hora es suficiente, y luego lo escurrimos. Escurrimos también los pimientos que teníamos en el cazo con el aceite y vamos colocando todo eso en el plato y también las bolitas de queso y unas hojitas de hierbabuena... 



"El Gazpacho que comemos en mi casa"



 Y ahora sí que es el final...siento que no podáis probarlo, pero si lo hacéis vosotros os sabrá más bueno !!!

P.D. Los cuencos verdes han sido un regalo de mi madre y la bolsa de pan de ganchillo de la primera foto me la hizo mi tía con todo su amor y paciencia y como lleva unos cuantos años sin memoria, antes de que yo pierda la mía, le mando muchos besitos. 

Jalea amarga de limón a la vainilla

Desde que visité el Museo de la Confitura de Torrent he intentado tener tiempo y encontrar una receta adecuada para hacer Jalea de limón a la vainilla que se me había antojado. No era una receta que apareciera en el libro de confituras que me compré cuando visité el Museo, por eso tenía mis dudas en cuanto a cantidades y preparación ya que cada ingrediente que forma parte de una mermelada o jalea le da unas características especiales.

Los Actores principales

Lo que me ha dado el empujón definitivo para hacer mi primera jalea ha sido que el otro día descubrí que en el Jardín Botánico de Barcelona hacían un día de puertas abiertas en primavera, le llaman "Plántate en el Botánico" y como parte de las actividades de este año hacían un taller de confección de ratafía y otro taller de elaboración de jalea artesana, en concreto de Jalea de Tomillo. ¿Y quien hacía el taller de jalea?...pues el Museo de Torrent.

Ni que decir tiene que he estado pegada a la olla y a la profesora y desde luego he aprendido a hacer Jaleas de la mejor forma posible...con una de las personas que trabaja en el Museo de la Confitura.

Yo desconocía el hecho de que la base de las jaleas siempre es agua de manzana porque es la forma natural de que la jalea solidifique, la verdad es que cuando le he comentado si tenía que comprar pectina de manzana me ha preguntado ¿Porqué, si puedes hacerla de forma natural ?

La forma de hacer las jaleas siempre es la misma, aunque varían las proporciones y ya iré probando diferentes sabores y recetas en el futuro, pero en el caso de la receta de la jalea de limón no es necesario utilizar la base de agua de manzana porque el limón tiene suficiente cantidad de pectina de forma natural. 

Otra gran diferencia que desconocía, entre mermeladas y jaleas, es que las mermeladas se tapan justo cuando se vierte la confitura en los botes y se ponen boca abajo, en cambio las jaleas se echan en los botes pero antes de taparlos hay que esperar que se enfríe completamente.

Preparativos para empezar el rodaje

Los ingredientes que he utilizado han sido los siguientes:

1 Kg de limones con la piel sin manchas

1 litro de agua mineral

375 gr de azúcar como mínimo

1 vaina de vainilla de la India o de otro sitio

1/2 Manzana reineta



Primero he lavado bien la piel de los limones con agua caliente y una gasa limpia. Luego los he cortado a rodajas sin haberlos pelado y los he ido echando en una cacerola, por supuesto más ancha que alta, y he añadido la manzana también a trozos. A continuación he añadido el agua y la he dejado hervir 30 minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando.

Antes de que terminara la cocción había preparado un cuenco redondo, con un colador encima del mismo diámetro y cubierto con un par de gasas (de las de farmacia que son las que yo uso siempre en la cocina).

Volcamos el contenido de la olla encima del colador y esperamos un ratito para que todo el líquido se cuele en el cuenco. Después pasamos todo el zumo que han desprendido los limones a un medidor y vemos que cantidad de líquido hemos obtenido. La proporción es añadir 500 gramos de azúcar, granulada normal, por cada litro de zumo conseguido y como a mi me habían quedado 750 ml de líquido después de hervir,  he utilizado 375 gr de azúcar, aunque obviamente la cantidad de azúcar variará en función de la evaporación del líquido.

En la misma cacerola que hemos utilizado, la limpiamos y ponemos el zumo. Cuando empiece a hervir añadimos el azúcar y la vaina de vainilla que abremos abierto para sacar todas las semillas, aunque también añadiremos la vaina. Por supuesto la vainilla para que esté fresca y en su punto, ha de poderse doblar sin romperse y para eso lo mejor es comprarla en un sitio dónde te garanticen la calidad y la procedencia y guardarla en un bote de cristal bien cerrado en la nevera para que se conserve en perfecto estado.

Pruebas de laboratorio

Y ahora viene el punto clave de la receta de confitura, por eso os he enseñado el “Antes” y el “Después” de la jalea de tomillo que hizo Teresa en el taller del Jardín Botánico, porque una imagen vale más que mil palabras. El tiempo que tiene que hervir la confitura con el azúcar nunca es la misma porque depende de muchos factores, como indicación os diré que a mí me ha tardado en estar a punto, hirviendo a fuego medio, unos 35 minutos aproximadamente. Está en su punto cuando toda la superficie hace burbujas y el tono y la consistencia cambian sensiblemente.

Apartamos del fuego y si tenéis un embudo dosificador para llenar los botes será más fácil, aunque no es imprescindible y ocupa mucho sitio en la cocina. Los botes se pueden llenar con un poco de pulso, desde la misma cacerola, y siempre hasta arriba del todo. Sobre todo hay que respetar lo de no tapar los botes de cristal hasta que la jalea se haya enfriado completamente, eso es muy importante.

Y os voy a contar un truquillo que me enseñó la cocinera:

Tener a mano un botecito de spray con algún licor para rociar unas gotitas encima de la mermelada o la jalea, porque eso hace que desaparezcan las burbujas y no le aporta sabor. En el taller de confitura usan ron blanco pero puede ser cualquier licor. Y también es importante que si se ensucian los bordes de los tarros al llenarlos, no los limpiemos con agua, porque se puede estropear la mermelada con la humedad del agua, es preferible limpiarlos con licor usando papel o una gasita. 

Primer plano de la estrella: Jalea amarga de limón a la vainilla

El último paso sería esterilizar los botes si vamos a tardar algún tiempo en consumirlos. Los botes debidamente esterilizados pueden durar hasta dos años. La forma correcta de hacerlo es poner los tarros tapados con su correspondiente tapón de rosca en una olla con trapos alrededor para que no se rompan al hervir, y dejarlos cocer cubiertos con agua durante 35 minutos a 90ºC. Al realizar la esterilización la confitura se hace más líquida pero luego vuelve a solidificarse de nuevo.

Después solamente nos queda etiquetarlos con el nombre de la confitura y poner la fecha de envasado. 

Con los ingredientes que yo he utilizado he podido llenar tres botecitos de 150 ml, o sea en total me ha quedado 450 ml de jalea. Eso os puede ayudar a hacer vuestras proporciones y no me parece mala idea hacer poca cantidad e ir cambiando de sabores y colores, hasta tener una pequeña colección. Yo ya tengo decididas las dos siguientes confituras que voy a hacer, aunque en mi caso lo de tener una colección lo veo muy difícil porque somos unos cuantos de familia y antes de subir la receta ya falta un bote. Es posible que mañana ya no quede ninguno...¿para qué los voy a esterilizar? 

Lo que si he hecho, aprovechando el día en que se celebra la feria del arrope y las confituras en mi ciudad,  ha sido sacar de paseo los botecitos de mermelada. Tenía la intención de fotografiarlos en un campo con flores pero ha llovido tanto los últimos días que casi no quedaba ninguna. Además como los botes eran tan pequeños si los ponía en el suelo no se veían, así que aprovechando un pozo que me he encontrado por el camino y como me encanta fotografiar hierros viejos…los he colocado encima…



La secuencia final

En cuanto a cómo podemos presentar esta confitura...pueden ser miles de formas...clásicas o rompedoras...su sabor no es nada convencional y el juego que puede dar es impresionante...ya os iré contando...saludos !!!